Categoria Famose

Raviolo di Bottarga

Di Terry Giacomello da Inkiostro. A Terry Giacomello non piace fare le cose come a casa, anzi, potendo, cerca di fare tutt’altro, far provare sensazioni nuove, quasi sicuramente irripetibili data la combinazione insolita, di ingredienti più che rari. Così capita che in un unico piatto coesistano la bottarga, il miele di olmo, l’olio di levistico…

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Strichetti piselli e salsiccia

Di Daniele Minarelli all’Osteria Bottega. Nome popolare, osteria profondamente dialettale, in un vicolo pittoresco e stretto. A Bologna, ogni formato di pasta di grano duro ha un contraltare all’uovo, tanto più in questa osteria dove il tempo s’è fermato e se non s’è fermato segue la cadenza della voce di Daniele Minarelli, oste e patron di…

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Pasta in due cotture con crema di pistacchio e pomodoro

Di Riccardo Camanini al Lido 84. Una consistenza inedita che beneficia della mano delicatissima del suo fautore, Riccardo Camanini. Per lui la pasta è un vero feticcio, complice lo studio sulla struttura e manipolazione degli amidi. La sua stagionatura della pasta, ottenuta con una tecnica di cottura prolungata, cambia struttura, consistenza e sapore ad un semplice fusillo, rigenerando dall’interno gli…

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Linguina al limone, acqua di Grana Padano e polvere di pomodorini

Di Ilario Vinciguerra al Ilario Vinciguerra Un piatto di pasta leggero, fondato su alcuni dei prodotti simbolo della mediterraneità, ma con un ingrediente in più: la notevole personalità di un cuoco capace di reinventarsi di continuo, nel segno dell’italianità. E precisamente, una forte anima meridionale, partenopea, cui continua ad apportare feconde contaminazioni come quella col…

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Fusilloni saltati nel miso di pasta e polvere di lievito di birra

Di Michele Valotti alla Madia. In questa notissima trattoria dell’alto bresciano Michele Valotti, chef e proprietario, viene folgorato sulla via del Noma dalla straordinaria forager Valeria Margherita Mosca, di cui è allievo. Così intraprende un percorso che affiancando la cura maniacale di selezione dei prodotti, sperimenta tecniche nuove che spaziano, e soprattutto osano, nel campo delle fermentazioni e…

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Linguine al non-pomodoro

Di Davide Caranchini al Materia. Un talento culinario proporzionale, forse solo alla sua stazza, quello del pur giovanissimo Davide Caranchini. Lui che, nei pochi ingredienti di un piatto di pasta, restituisce tutta la sua statura imponente, divertita, enigmatica quando non mimetica. È a suo agio nelle simulazioni, lui, difatti sembrano proprio al pomodoro le sue…

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I golosi ravioli di friggione

Di Alberto Bettini da Amerigo. Un manifesto di cucina regionale d’autore quello proposto da Alberto Bettini nella sua insegna che, senza fanatismi, perpetua la tradizione gastronomica dei Colli Bolognesi così come già suo nonno aveva incominciato in tempi non sospetti. Così, dal 1934, Da Amerigo è vessillo di quel “buon ricordo” che da sempre ammanta…

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Spaghetto con scampi, miso, alga kombu

Di Alessandro Proietti Refrigeri a Villa Naj. Una strada particolare, quella sposata da Villa Naj la quale, pur privilegiando prodotti del territorio, agisce scientemente per staccarli, sviscerarli completamente dalla tradizione in cui sono inseriti. In questo caso lo scollamento è totale: lo spaghetto lungo, emblema più puro di italianità, viene decontestualizzato completamente dal panorama mediterraneo, diventando veicolo e tela, ancora una…

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