Grano Saraceno

Origine

Già nel ‘500, Pietro Andrea Mattioli, medico senese che esercitava in Trentino, citava nel suo Commentario del 1554: “Fanno i villani della sua farina non solamente pane, ma ancora polenta del che vivono il verno. Pestanlo ancora, e sguscianlo, e lo cuociono ne’ brodi della carne, come si fa col riso, e coll’orzo, e se lo mangiano nelle minestre, ma bisogna cuocerlo di forte, che i grani restino interi, e non si spolpino”. Alcune tracce le troviamo anche nei Promessi Sposi, allorché Renzo recandosi da Tonio, lo trovò “in cucina, che dimenava, col mattarello ricurvo, una piccola polenta bigia, di grano saraceno”, per invitarlo a fargli da testimone al suo matrimonio. Stiamo, infatti, parlando del grano saraceno, che a dispetto del nome non è un cereale bensì appartiene alla famiglia delle Poligonacee, classe di piante molto diverse dal frumento.

La Valtellina e il rilancio del grano saraceno

In alcune regioni italiane è conosciuto anche con il nome di fraina, fagopiro o grano nero. La provenienza del grano saraceno è asiatica e tuttora è presente e coltivato in Asia centrale, Giappone ed Europa centrale. La sua discesa in territorio italiano parte dalla fine del Quattrocento, dove per le sue capacità di resistenza al freddo trova terreno fertile nel Nord Italia, specialmente ai confini con le popolazioni germaniche che ne facevano largo uso, tanto che se ne ha una documentazione, datata 1616, in Valtellina dove in breve tempo, divenne una coltura della tradizione locale. Il grano saraceno nei lunghi periodi di carestia (Manzoni docet, appunto) contribuì a sfamare tanta parte della popolazione più povera, trovando largo impiego per la sua versatilità in cucina dove si utilizzava tutta la pianta: le foglie lessate e condite come gli spinaci, i semi utilizzati come il riso nelle minestre, la farina usata per preparare il pane o la famosa polenta nera. Con il tempo la sua coltivazione diminuì, tanto che nel secolo scorso era quasi scomparsa, dobbiamo al Presidio della Comunità Montana Valtellina di Tirano e al comune di Teglio, il rilancio e la valorizzazione di questo ottimo prodotto in grado di regalarci ghiotte ricette.

La pianta

Il fatto che non sia un cereale lo testimonia la morfologia della pianta: provvista di uno stelo erbaceo di colore rossiccio, alta 50 centimetri, con foglie cuoriformi irregolari, presenta infiorescenze bianche a grappolo. Il seme al momento della maturazione è di colore bruno e una volta macinato produce una farina bigia con punteggiature nere date dalla crusca. Tra le spiegazioni etimologiche più affascinanti, citiamo quella relativa al colore, dove saraceno deriva dalla tonalità dei granelli e quella relativa all’origine dell’importazione attribuita ai Mori.

Per delle ricette tipiche e sfiziose visita la sezione Pianeta Saraceno.