1. Cosa rappresenta la pasta nella sua cucina? 

La pasta rappresenta la chiave di volta della nostra identità italiana a tavola. Tempo fa durante un viaggio in Scozia notai uno scaffale intero di pasta in scatola: macaroni and cheese, spaghetti and meatballs. Sorrisi divertito e allo stesso tempo inorridito dissi a me stesso che ogni italiano avrebbe fatto lo stesso. La pasta per me è un rituale. Ammantato di sacralità.

2. Meglio lunga o corta (per quale motivo)?

Per me la pasta è tendenzialmente lunga. Da bambino era un gioco riuscire ad avvolgere perfettamente gli spaghetti solo con la forchetta. Probabilmente il primo gesto di manualità appreso è legato al nutrimento. La “caduta” della pasta lunga ha un che di elegante e casuale allo stesso tempo; è poco addomesticabile come il bucatino, che trovo sia un formato geniale.

3. All’uovo o di grano duro (per quale motivo)?

Di grano duro per le mie origini meridionali. Può essere anche fresca ma essenzialmente trovo che la pasta di grano duro esprima al meglio la capacità di sposare un condimento sia esso di pesce che di verdure o di carne. Ha personalità, versatilità e legame con la storia delle mie origini.

4. Ripiena? (Se sì, come)?

Trovo che il formato ripieno sia qualcosa di geniale. La ricotta come ingrediente base può incontrare il favore di molti abbinamenti. Il tortellino è la forma più bella in assoluto capace di esprimere in forma e sostanza che sapore ha l’Emilia.

5. Il suo primo ricordo legato alla pasta… 

Spaghetti in bianco condita con olio e parmigiano. Ero piccolissimo e l’unico formato che gradivo erano gli spaghetti. Pasta zen la chiamerei adesso. Attraverso di essa ho scoperto la pulizia del gusto e il legame con la mia terra. 

6. Una ricetta

Spaghetti Zen: olio parmigiano e dashi di pomodoro

Ingredienti per  4 persone 

240 gr di spaghetti o spaghettini 

30 g parmigiano grattugiato  

1 kg di pomodoro Costoluto Fiorentino o datterino

5 g di aceto di sambuco

5 g sale

5 g alga kombu 

2 gr di katsuobushi (scaglie di bonito)

1 gr di polvere di shiso disidratato

30 g di olio extra vergine di oliva cultivar Nocellara del Belice

pepe q.b

Procedimento

Fate un’infusione a freddo con l’alga kombu e 500 mL di acqua. Fate riposare in frigo per 2/3 ore, filtrate e portate a bollore l’infuso. Non appena spiccato il bollore tuffate le scaglie di bonito e lasciare a contatto con il brodo solo per qualche secondo, filtrate e tenete da parte il dashi, ovvero l’infuso di alga kombu ekatsuobushi. 

A parte frullate grossolanamente il pomodoro, aggiungete aceto e sale e mettete in un panno. Appendete e a caduta raccogliere l’acqua del pomodoro.

In una pentola unite dashi e acqua di pomodoro in rapporto di 1:1, portate a bollore e cuocere la pasta. Scolate al dente e adagiateli in una boule mantecando velocemente con parmigiano e olio. Aggiungete poca acqua di cottura fino a raggiungere una consistenza cremosa. Impiattate aggiungendo una spolverata di shiso.

Il piatto è un omaggio al mio recente viaggio in Giappone e all’umami sapore ricercato in due grandi culture gastronomiche, quella italiana e quella Giapponese.