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PACCHERI

Formato di pasta campana, con origini nella tradizione napoletana, generalmente realizzato con semola di grano duro. La forma è cilindrica, con superficie liscia o rigata, molto simile ai rigatoni o alle mezze maniche, da cui si distingue per le dimensioni più grandi. Si possono apprezzare con un’ampia gamma di condimenti, caratteristica che li fa spopolare anche e soprattutto tra le cucine professionali.

Origine

I paccheri vantano un’origine molto antica. Un tempo erano chiamati “la pasta dei poveri” perché il grande formato dava l’illusione di riempire il piatto anche quando di pasta ce n’era effettivamente poca. L’origine del nome è piuttosto curiosa, perché deriva dal dialetto napoletano dove pacca significa schiaffo ma, precisamente, uno schiaffo dato a mano aperta, senza intenzioni ostili. Per questa ragione i paccheri vengono anche chiamati schiaffoni.

Cucina

Uno degli abbinamenti più diffusi è quello col sugo di pomodoro: la forma e la superficie rugosa di questa pasta trattiene il condimento garantendo un risultato eccezionale. La ricetta più acclimatata per il pacchero resta però quella col pesce, allo scoglio, ai frutti di mare o con l’astice, ma sono ottimi anche combinati con sughi a base di carne o di verdure. Si prestano bene ripieni, o anche in pasticcio, al forno. Un abbinamento molto apprezzato si trova nella ricetta dei paccheri alla Scarpone, dove si trovano abbinati alle melanzane, ai pomodorini, ai capperi, al Fior di latte di Agerola e alle olive nere. Fatti al gratin, invece, sono apprezzati nel periodo autunnale e invernale e contemplano un condimento che è anche un ripieno a base di provola, uova sode, prosciutto cotto, besciamella e Parmigiano Reggiano.

Ma attenzione, perché il pacchero nel napoletano è così versatile da farsi apprezzare anche nella variante ripiena di provola, ricotta, Parmigiano Reggiano, cicali e, quindi, fritta in olio bollente!

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