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BIGOLI IN SALSA

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I bigoli in salsa o “bigoi coea salsa” sono un primo piatto tipico della cucina domestica veneta. La caratteristica dei bigoli, formato di pasta simile a degli spaghetti spessi, è quella di avere una consistenza ruvida che permette di trattenere bene il condimento. La tradizionale ‘salsa’ a base di cipolle e sarde si pensa sia nata in seno alla cultura ebraica del ghetto di Venezia, in ragione della reperibilità degli ingredienti anche in periodi di carestia. Da tradizione, infatti, questo piatto veniva consumato nei giorni di magro, come il Venerdì Santo o la Vigilia di Natale. 
 Come spesso accade nelle ricette popolari, ogni famiglia è solita preparare i bigoli in salsa a modo proprio. C’è chi utilizza le sarde o le sardine e chi, invece, preferisce le acciughe sotto sale o le alici sott’olio; chi utilizza la cipolla bianca e chi quella rossa, esistono versioni con l’aggiunta del burro e altre dov’è previsto solo l’utilizzo dell’olio. Infine, non è raro trovare ricette che prevedono che il pesce venga sfumato con il vino bianco mentre altre ancora non lo prevedono. Trattandosi di una ricetta casalinga e tramandata di famiglia in famiglia le varianti sono, chiaramente, moltissime.

Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
400 g di grano tenero
230 g di acqua
2 uova
un pizzico di sale

Per il condimento:
8 alici sotto sale
una grossa cipolla bianca
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

In una terrina di vetro aggiungete la farina, le uova, l’acqua e il sale. Con l’aiuto di una forchetta iniziate a incorporare gli ingredienti per poi trasferirvi sopra una spianatoia infarinata dove andrete a impastare energicamente con le mani. Il composto deve risultare leggero e molto elastico, lasciate riposare per qualche minuto. Riprendete l’impasto e schiacciatelo nel torchio, attrezzo necessario per la corretta riuscita dei bigoli; se non possedete il torchio, potete utilizzare lo schiacciapatate. Preparate il condimento pulendo e dissalando le alici in acqua tiepida, avendo cura di cambiare l’acqua un paio di volte. Tritate la cipolla molto fine e fatela appassire in un tegame insieme a un filo d’olio d’oliva; scolate le alici, spezzettatele e unitele alla cipolla, in modo che si sciolgano. In una casseruola con acqua bollente salata, mettete a cuocere i bigoli ma scolateli molto al dente e conservate un bicchiere d’acqua di cottura. Una volta cotta, aggiungete la pasta alla padella con il condimento, mescolate, versate l’acqua di cottura e mantecate fino al raggiungimento di un composto cremoso. Servite fumanti, con un’abbondante manciata di pepe.
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