Si ricavano con la “chitarra”, una sorta di telaio di legno, solitamente di faggio, sul quale sono disposti a distanza regolare, tanti fili d’acciaio paralleli. La sfoglia viene posata e premuta con il matterello per dare forma agli spaghetti.

Origini

Le prime testimonianze di questo formato risalgono all’inizio del Cinquecento, in Abruzzo, presso le cucine delle famiglie nobiliari, dove si confezionava un tipo di pasta chiamata maccheroni a lu rentrocele. La successiva diffusione si concentra nelle zone di Lazio, Puglia, Molise e Toscana.

Cucina

Nel Lazio, prendono il nome di “tonnarelli” e sono solitamente conditi con cacio e pepe, una salsa bianca a base di abbondante Pecorino Romano e pepe nero in grani. Ma vengono anche conditi all’amatriciana, oppure alla “gricia”, con olio extravergine d’oliva , guanciale, pepe nero e Pecorino Romano.

In Abruzzo, si abbinano a sostanziosi ragù di carne di manzo, suino e agnello. Ma il primo piatto abruzzese più famoso è sicuramente quello degli spaghetti alla chitarra conditi con le “pallottine”, piccole polpette di carne di manzo e pomodoro. Si consuma in occasione di feste o per il pranzo domenicale in famiglia.

In Basilicata, questi spaghetti sono noti come “troccoli”, prendono il nome dallo strumento con cui vengono fatti, il troccolaturo, una sorta di matterello con scanalature. Anche in Puglia, in particolare nella città di Foggia si preparano con lo stesso attrezzo. I troccoli foggesi si consumano in occasione di feste o pranzi domenicali importanti e vengono conditi tradizionalmente con un ragù preparato con braciole di cavallo, salsicce, carne di maiale e pancetta. A volte li troviamo con i più tipici funghi cardoncelli o con frutti di mare nel Gargano. Una delle ricette pugliesi più diffuse è quella che vede i troccoli conditi con scamorza e melanzane unite ad abbondanti foglie di basilico. Ideali anche con una fonduta di caciocavallo, una salsa alle noci, la burrata o funghi e zafferano.