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STORIE DI PASTA: Aglio, olio e peperoncino

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L’iconica ricetta raccontata

Il pranzo

Una testa d’aglio viene appoggiata sul tagliere, al fianco un coltello, minaccioso ma immobile. Due mani la cingono come fosse un dono, ad aggiustarne la capigliatura ma d’un tratto la stretta si fa serrata, i polpastrelli strisciano e si trascinano via i primi strati. La pelle, sottile, scricchiola come vecchia carta di giornale e ricade sul tagliere come una foglia secca fa d’autunno. Si rivela il cuore, con gli spicchi uno attaccato all’altro e le venature rosa-violacee a colorarne la punta d’ognuno, per poi stingere, e mischiarsi ad un giallo-biancastro alla base. Pare un fiore.

L’elemento contadino per eccellenza, uno di quei tratti distintivi della cucina povera del campo. Caratteristica che se per gli antichi era motivo di vanto, poiché l’uomo civile e istruito coltiva e vive della terra, evitando gli eccessi e ricercando l’equilibrio, l’uomo moderno non apprezza particolarmente. L’aglio, insieme alla cipolla, (in eccesso) venivano usati per dare sapore a cibi altrimenti scialbi, con poco carattere dovuto alla povertà della dispensa. Purtroppo non solo i cibi ne venivano insaporiti, ma così anche i vestiti e la gente stessa se ne impregnava; questo abuso divenne presto un segno di riconoscimento.

Dal Medioevo, l’immagine del popolano povero, ignorante ed affamato, puzza d’aglio e cipolla. Mentre nei piatti più signorili ed aristocratici se ne ritrova un po’ qui ed un po’ lì, presente ma quasi nascosto, a ricordare il legame col volgo ma nello stesso tempo a distinguersi da lui.

Aglio, olio…

Tutto questo rimuginare ed il nostro bulboso amico è ancora lì, su quel piano di legno, come una corona su d’un cuscino. Una mano s’avvicina, pare accarezzarlo, il pollice si allunga sulla sommità e poi la presa si stringe, il pollice preme verso il basso e così la struttura collassa. Alcuni spicchi rimangono in mano, altri cadono sul tagliere con un pacato ma rotondo “toch”, molti rimangono ancora attaccati al tallone delle radici. In quella frenetica esplosione parrebbe quasi che gli spicchi vogliano scappare, e tornare a rifugiarsi sotto la sabbia. Invece si ritrova sdraiato su un fianco, un coltello che s’avvicina e gli si appoggia sopra, con la faccia della lama a coprirlo. Una leggera pressione e lo spicchio scoppia, si schiaccia e rivela il suo aroma. Così, vestito ancora della sua pelle più intima, lo si riversa nella pentola.

L’olio si versa solo, con un movimento tanto fluido quanto elegante. I suoi riflessi dorati e verdi raggiungono quell’isola bianca e la circondano, insinuandosi come fa il mare su d’una scogliera, tra le sue crepe. Poco gentile forse ma necessario, l’atto di schiacciare l’aglio. Questa violenza contro il bulbo permette di rompere la struttura interna, quella cellulare, che divide il spicchio con la stella logica di una cipolla, in strati. Se questi vengono messi in contatto si libera una molecola che a noi tanto piace, e che ricerchiamo, ma che la pianta usa per disincentivare un animale a mangiarla. Che poi per economia questa molecola serva da deterrente anche per funghi e microrganismi è un altro discorso; la sua funzione permane. Se non danneggiamo lo spicchio non è forse vero che è praticamente inodore? La pianta vuole educarci, ma l’uomo è un alunno ribelle.

…e peperoncino

Sulla stessa linea ma con una storia un po’ diversa arriva anche del peperoncino sul tagliere. Mentre l’olio diventa tiepido, con mano sicura un peperoncino viene aperto, squarciato dalla punta ai piedi, per riverte il midollo arancione che ricopre i semi. Che strana spezia. Facendoci credere che la bocca ci vada a fuoco la pianta protegge i propri semi, le sue generazioni future, ma l’uomo più che esserne allontanato ne è attratto. Nella natura selvaggia non avrebbe senso, sia per una pianta impiegare così tanta energia per produrre una molecola che serve solo a non esser mangiata, sia per l’uomo ricercare quel frutto e cibarsene. Il peperoncino, quello strano frutto baciato dal sole che di esser mangiato proprio non ne vuol sapere, e che di questa sua volontà l’uomo si fa beffa.

Il piccante serve a proteggere i semi, quindi non dovrebbe sorprendere che il peggio si trovi attorno ad essi. Allo stesso modo quanto non è curioso che animali non ruminanti come ad esempio gli uccelli non lo sentano, non percepiscano il piccante? È un passo logico: niente denti, niente possibilità di danneggiare i semi, che anzi possono essere sparsi già “fertilizzati” uscendo dal tratto digestivo. Ma comunque strabiliante.

Il coltello aiuta a rimuovere i semi e il tessuto che gli sta attorno, più che tagliando è sufficiente raschiare con la lama. Con due dita, quasi con il timore di scottarsi al toccarlo, il peperoncino raggiunge con un elegante tuffo l’aglio. I riflessi verdastri dell’olio d’oliva prendono un dorato più acceso, alle volte aranciato per via di quel piccante frutto. Un tempo spezia pregiata e costosa, più si è diffusa e più economica è diventata.

Un tempo tratto distintivo di una cucina ricca, che poteva permettersi di spendere, ma una volta diffuso la medaglia si è rovesciata. È una pianta facile da coltivare, cosa che ha facilitato, una volta sdoganata la diffidenza per gli alimenti provenienti dal nuovo mondo, il suo spandersi per l’Europa. Ingrediente particolarmente gradito agli arabi, in quelli che erano i loro confini ancor oggi è evidente il suo utilizzo; si pensi al meridione d’Italia dove si può avere l’illusione che sia, persino, una pianta autoctona.

Nella padella, un dente d’aglio ed un paio di strisce di peperoncino soffriggono dolcemente, rilucendo nell’olio. In sottofondo la ventola che tenta inutilmente di non far spandere l’aroma. L’orologio ticchetta che sembra volersi rubare il tempo, poco alla volta, secondo dopo secondo; una falce sul cranio. Fianco alla padella una pentola più tozza e alta, meno elegante; una marmitta dove l’acqua che la ricolma inizia a farsi torbida. Sono gli istanti prima che il bollore mostri il proprio tumulto, per ora interiore, e sospettabile sole per i vortici trasparenti che si scorgono quando si resta ipnotizzati da quelle piccole bolle attaccate sul fondo. L’acqua sente lo sguardo addosso, e non bolle, lo sanno tutti. Ti distrai un secondo invece e la pentola sembra impazzita in balia di una tempesta, che si rafforza quando gli viene gettato il sale.

E poi la pasta…

Il profumo invade il salotto, prima di soppiatto e poi deciso, come persa per strada la timidezza di un fanciullo. S’infila sottile sotto le porte, dalla cucina sgattaiola via fin nella tromba delle scale, dove si tuffa, per riversarsi nell’ingresso del palazzo. Dalla porta dell’edificio, come un segugio da tartufo, si può inseguire quella traccia sospesa nell’aria. A quell’ora si entra nel palazzo come stessi entrando in un luogo sacro, spingendo solenne la porta pesante che separa la strada rovente dall’androne delle scale, a temperatura umana. Il silenzio e la porta che si chiude pesante e pigra alle spalle, ogni movimento, persino il fruscio dei vestiti mentre riprendi fiato che riecheggia. La sensazione è quella di star avvisando l’intero edificio del tuo ritorno.

Al rifugio dallo sguardo infuriato di un sole di mezzo giorno, il caldo ti ha fatto scordare se sia ancora primavera o già estate. Poco cambia, fuori da quella porta sembra l’inferno; ancora si sente attaccata ai vestiti l’aria bollente della città. Il profumo è leggero all’inizio, stuzzica il naso come a incuriosirlo. Richiama l’attenzione e lascia i sensi un po’ confusi, spingendoti a salire le scale alla sua ricerca più che alla tua dimora.

Un’idea, lontana e timida, inizia a balenare in testa: “non verrà proprio da casa mia? L’ho detto che rientravo a quest’ora… arrivo ed è già pronto?!”. Gradino dopo gradino il profumo si fa più consistente, cuore e stomaco iniziano ad illudersi.

Riesce ad immaginarlo, lo vede dietro agli occhi.

Un solo dubbio, esistenziale: “che pasta avevo in casa?”

Perchè ci sono delle regole non scritte: non è vero che ognuno fa come vuole e prima poi un manuale servirebbe. Aglio e olio? Spaghetti. Per lui il collegamento è automatico, non vi è altro che gli passi per la testa. Però è anche vero che nell’attico del cervello c’è un ricordo, uno solo, di una pasta corta aglio e olio, tanto bestemmia quanto paradisiaca… che mai ammetterà esser stata la migliore di sempre. Questo struggimento si può alleviare solo con il piatto di fronte.

E mentre si perde in questi pensieri dimentica un gradino, nonostante quella scala la percorra ogni santo giorno.

Il risultato è un piccolo infarto al cuore, le mani che istintivamente vanno in avanti e lo salvano da una bella botta. Non arriva al suolo, ma vede fin troppo da vicino il gradino. Risollevandosi considera di appoggiarsi al corrimano, che mala idea non pare essere. Un tremolio lo percorre dalla testa ai piedi, pensando a quella sensazione di vuoto sotto ai piedi. Meglio non preoccuparsi del formato della pasta ma di arrivare a sedersi a quel tavolo.

Ma ancora una miriade di pensieri tengono ostaggio la mente “non le penne, tutto ma non le penne… piuttosto le linguine, quelle posso sopportarle… forse sono ancora in tempo per aggiungere anche un’acciughina, come faceva nonna…”

Perso nei suoi pensieri quasi si scorda qual’è la porta, già pronto a salire un’altra rampa di scale e chissà, a finire ad aprire la porta di una casa sbagliata. Arrivato al pianerottolo ormai ne è convinto, non può che provenire da casa sua. Il profumo è irresistibile, e sente una musica sommessa, quella che si mette quando si è soli e ci si perde nella cucina. Appoggia la mano sulla maniglia, quasi con timore di avvisare chi è dentro del suo arrivo. La abbassa cautamente e fa una leggera pressione, ad aprirla.

Ma così non succede.

Poco male, l’unico che lascia la porta aperta quando è a casa è lui, e fin da bambino è sempre stato sgridato per questo. Cercando di non fare rumore, ancora, fruga nella tasca, poi nell’altra, prima nella giacca e poi nei pantaloni, infilate in fondo alla tasca, più vicino al ginocchio che al fianco, agguanta le chiavi con la punta delle dita. Lentamente, neanche le stesse inserendo in una cassaforte, le avvicina alla toppa.

In quel momento sente del movimento, delle chiavi nella serratura e uno scatto quasi rabbioso. La porta di fronte alla sua, sullo stesso pianerottolo, di un appartamento che era convinto essere di una coppia anziana, si spalanca. Ne esce una ragazza, un po’ arruffata, con dei pantaloncini e un top, senza scarpe. Fortuna che quelle porte si aprono all’interno o non sarebbe stato solo il profumo di aglio e olio ad investirlo. La porta si era aperta così velocemente e inaspettatamente che non ebbe neanche il tempo di sbirciarci dentro. Con l’occhio ormai abituato alla luce tenue delle scale, quell’appartamento lo investì. Accecandolo di luce e distruggendo ogni sua illusione che l’aroma che lo aveva accompagnato fin sulla porta di casa, provenisse proprio dalla sua cucina.

Scalza, con le chiavi in una mano e il cellulare nell’altra, guardò sorpresa quel ragazzo un po’ sgomento che la fissava immobile a pochi metri da lei. Gli abbozza un sorriso un po’ imbarazzato. “Fa fatica ad aprirsi” dice prendendo un respiro e richiudendo lentamente la porta di casa. Quella calma e compostezza cozzano con la veemenza con cui quasi gli aveva fatto venire un infarto poco prima. Inizia a scendere le scale come nulla fosse, e i suoi passi scalzi svaniscono leggeri dietro l’angolo. Lui apre la porta di casa, vi entra e svuota le tasche su un tavolino all’ingresso. Sfila le scarpe e si lascia cadere sul divano. Prende un gran respiro, passandosi le mani sul collo e poi sul viso, soffoca una sorta di mugolio, e si dirige in cucina.

Non una parola.

Sente lontano dei passi sul pianerottolo, la voce della ragazza ed altre due, un po’ indistinte. Una porta aprirsi e poi chiudersi. Silenzio.

“Che pasta fai con quell’aglietto scottato?”

Avrebbe voluto chiedergli. Ma le parole non gli sono uscite e il momento per dirlo è passato. Mannaggia.

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