Da poco più di dieci anni vive nelle Marche una realtà di spessore, che si adopera tra queste terre in perfetta aderenza ai valori che qui si tramandano di generazione in generazione. È Mancini Pastificio Agricolo, dove “agricolo” non è mero ornamento lessicale, ma aggettivo che sottende l’intera filosofia aziendale. Elemento centrale dell’intero processo è infatti la coltivazione del grano, portata avanti in maniera sapiente attraverso ricerche continue e approfondite competenze agronomiche. Se in un primo momento vengono individuate le varietà di grano duro più vocate alla coltura in loco, queste sono successivamente impiantate nei campi che circondano il pastificio e portate a maturazione nel rispetto di una filiera che permetta loro di giungere alla molitura inalterate nelle loro proprietà organolettiche. Opera completata da un metodo di pastificazione artigianale che, con la complicità delle trafile in bronzo e della lenta essiccazione a bassa temperatura, porta in tavola una pasta dorata, che al palato sprigiona tutto il sapore del grano.

Il pastificio è a conduzione familiare? Quali sono le dimensioni della vostra azienda?
Mancini Pastificio Agricolo nasce nel 2010 e ha avuto una conduzione squisitamente familiare nei primi 5 anni. Questo ci ha permesso di porre le basi per strutturare un’organizzazione ben definita per ciascun’area di lavoro in cui ogni collaboratore ha ruoli e competenze ben definite. Oggi l’azienda può contare sull’impiego stabile di 35 persone.

Dove viene prodotta la pasta e da dove provengono le materie prime? Vale per tutte le linee che producete?
Pasta Mancini viene prodotta nelle Marche a Monte San Pietrangeli (FM), in località San Rustico. Lo stabilimento è una struttura dall’architettura contemporanea situata in aperta campagna per essere coerente con la nostra filosofia produttiva di pastificio agricolo. Produciamo pasta solo con il grano che coltiviamo direttamente nei campi che circondano il pastificio nel raggio di pochi km.

Che importanza ha l’acqua nel ciclo di produzione? 
Ci riteniamo molto fortunati da questo punto di vista perché usufruiamo di acqua proveniente direttamente dalle sorgenti naturali dei Monti Sibillini, a circa 40 km da noi. La sua qualità ci permette di non dover ricorrere ad alcuna filtrazione. La pasta di semola di grano duro non richiede molti ingredienti ma solamente semola e, appunto, acqua: ecco perché è importante che entrambi siano di livello qualitativo alto se si vuole ottenere un ottimo prodotto. È singolare poi notare che l’acqua venga impiegata in grande quantità per la formazione dell’impasto per essere poi fatta evaporare attraverso il processo di essiccazione, in modo che la quantità finale di umidità nella pasta sia al massimo del 12,5%.

Sul vostro sito web si parla di pasta “d’annata”, potete spiegarci meglio? 
Pasta Mancini è un prodotto “vivo” in quanto figlio dell’annata agraria. Ogni anno selezioniamo le varietà di grano duro che meglio si esprimono nel nostro territorio e nel processo di pastificazione Mancini; in un territorio vocato alla coltivazione dei cereali, seminiamo il nostro grano in rotazione con colture miglioratrici (erba medica, trifoglio, favino, pisello, cece) o da rinnovo (girasole, colza) per migliorare ogni anno la fertilità della terra grazie alle regole della Buona Pratica Agricola; raccogliamo il nostro grano ogni anno in estate solo al naturale raggiungimento della piena maturazione e del giusto grado di umidità, per una migliore conservazione; il grano trebbiato viene pulito e stoccato con la tecnica del freddo portandolo alla temperatura di 18°C, ideale per inibire l’azione degli insetti e delle muffe senza ricorrere all’utilizzo di agenti chimici. I chicchi delle diverse varietà vengono miscelati in unico blend che caratterizzerà l’annata della pasta.

Liscia o rigata?
Riteniamo che il gusto personale pesi molto nella scelta del formato di pasta da cuocere. Produciamo anche pasta liscia e l’apprezziamo molto ma la rigatura prevale tra le nostre trafile. In sostanza, ci impegniamo affinché l’interpretazione che facciamo al pastifico delle nostre varietà di grano duro sia all’altezza sia della pasta liscia che rigata.

Trafilatura al bronzo, vale per tutte le linee?
Sì, la trafilatura al bronzo è centrale per Mancini Pastificio Agricolo. Il bronzo aumenta sia la porosità che la rugosità della pasta e, quindi, la sua capacità di trattenere la salsa. Ci siamo orientati verso una forma specifica per ogni trafila, quella circolare, poiché garantisce una distribuzione uniforme all’impasto che l’attraversa, assicurando una consistenza omogenea alla pasta ottenuta.

In cosa si differenzia questa pasta dalle altre, attualmente in commercio?
Pasta Mancini è caratterizzata da uno spiccato gusto di grano. Apprezziamo particolarmente quando questo aspetto organolettico ci viene riferito perché ci permette di dare evidenza al lavoro accurato svolto in precedenza tra i campi nella coltivazione diretta del grano duro.

La pasta ‘cambia’ in base al mercato a cui è destinata?
No, Pasta Mancini viene prodotta secondo una ricetta unica a prescindere dal mercato a cui è destinata.

Quale futuro intravedete per la vostra pasta?
Stiamo assistendo a una curiosità crescente nei confronti del prodotto “pasta di semola” e l’accogliamo positivamente perché a nostro avviso se ne conoscono poco a fondo gli aspetti tecnici, pur essendo largamente familiare nei consumi ordinari. In questo contesto ci stiamo adoperando per comunicare al meglio la nostra identità di pastificio agricolo, dedicando molto tempo a spiegare in primis agli operatori di settore quanto le competenze agronomiche nella coltivazione del grano, abbinate a un metodo artigianale di pastificazione molto accurato, si riflettano nel piatto una volta a tavola. Ci stiamo organizzando affinché questa attività diventi sempre più importante per noi da qui in avanti.