L’azienda agricola Podere Forte, situata in quell’idilliaco scenario che è la Val d’Orcia, si configura come un’antica cortes romana: 500 ettari di terreno incontaminato, asservito alla produzione di vino, olio, cereali e allo scorrazzamento dei capi di Cinta Senese, che qui razzolano felicemente prima di essere affinati da quel mago del salume che è Massimo Spigaroli. Il tutto condotto all’insegna della naturalità e della tecnologia. Come ama dire il patron, Pasquale Forte: “lavoriamo i campi come duemila anni fa e in cantina siamo duecento anni avanti.”
L’intervista a Pasquale Forte.

Come nasce la vostra azienda?

Io facevo tutt’altro lavoro, ma avevo il sogno di poter tornare alla terra. Nei miei ricordi c’erano sempre i momenti trascorsi a tavola in campagna; ho sempre respirato questi profumi e questi saperi. Penso che queste cose rimangano nella memoria e in qualche misura diano luogo a una spinta interiore che a un certo punto salta fuori e ti porta a voler rivivere i ricordi dell’infanzia. Anche Podere Petrucci aveva bisogno di una ‘spinta’, di essere riportato allo splendore del 1400. Il nostro è stato un incontro fulminante, che ha dato luogo a un’azienda che ormai esiste da 24 anni, anni in cui abbiamo fatto tantissimi lavori, soprattutto in chiave biodinamica.

Dove viene prodotta la pasta e da dove provengono le materie prime?

La salvaguardia del territorio nel quale viviamo è da sempre il nostro fine ultimo. I prodotti principi della nostra produzione sono il vino e l’olio, ma sul cammino ho imparato molto, anche grazie a personaggi come Attilio Scienza, che mi ha dato una mano lungo il percorso. Così vent’anni fa mi sono avvicinato ai grani antichi e ho iniziato a coltivare il Senatore Cappelli, quando nessuno ancora lo utilizzava. Una produzione che sfrutta soltanto il 25% della superficie, perché poi bisogna tenere lo spazio per la rotazione delle colture, dove i suoli sono lasciati a riposo o coltivati a erba medica che servirà poi per sfamare i nostri animali. Avendo un grano eccellente ho voluto fare una pasta eccellente. Ho incontrato un bravo artigiano ed è nata la preziosa collaborazione con il Pastificio Fabbri, al quale diamo la nostra semola. Alla pasta abbiamo dato il nome di Vitaleta, in onore dell’omonima chiesa in località San Quirico, un posto magico il cui nome secondo me richiama cose belle: la ‘vita lieta, la vita bella’.

Quali sono le caratteristiche del grano Senatore Cappelli?

Ha un sapore molto accentuato di grano e quando la pasta viene fatta nel modo corretto, mi creda, è veramente straordinaria.

Come è fatta la vostra pasta?

È una produzione di nicchia, da soli 50 ettari di terreno coltivato a grano Senatore Cappelli. Come dicevo, la nostra semola viene lavorata da un antico pastificio della zona che opera in biologico, il Pastificio Fabbri, che si serve di trafile in bronzo e di un’essiccazione estremamente lenta. Una produzione all’antica se così si può dire. Il risultato è una pasta che ha una tenuta alla cottura eccezionale, non scuoce praticamente mai.

Cosa comporta la coltivazione del grano in regime biodinamico?

Una coltivazione biodinamica si traduce nel divieto di utilizzare concimi chimici. Noi facciamo il compost da escrementi di animali ruminanti e paglia. Ci sono poi tutti i preparati biodinamici, il 500 è il più famoso, che si dà dopo la concimazione. Per quanto riguarda il diserbo utilizziamo quello meccanico, servendoci di macchine che abbiamo implementato noi stessi. Ma la cosa più importante nella biodinamica è crederci: è un lavoro sfiancante, ma il risultato ripaga ogni fatica. 

Dove si può acquistare la vostra pasta?

In alcuni negozi gourmet e via web.

Quale futuro intravedete per la vostra pasta?

Stiamo iniziando la sperimentazione per la coltivazione della quinoa, così da poter produrre una pasta che naturalmente non contenga glutine e possa essere mangiata da tutte le persone che soffrono di questo problema.