Dal 1991 Prometeo si prefigge l’obiettivo di rilanciare e riportare sulle tavole il più antico cereale coltivato dall’uomo: il farro. A lungo abbandonato in favore di specie più produttive e redditizie, il farro è tuttavia un prezioso alleato in termine di benessere, sia dell’individuo che del pianeta. A raccontarci tutto ciò è Massimo Fiorani, titolare dell’azienda marchigiana con sede a Urbino.   

Come nasce la vostra azienda? La conduzione è familiare?

Al tempo dei miei studi in agraria ho visto che si parlava di farro, ma si conosceva ancora poco. Ho iniziato a interessarmene, scoprendo che il farro era rustico, adatto alla coltivazione in biologico e ben presto me ne sono innamorato. Al tempo mancava tutto, in primis la possibilità di lavorarlo, perché al contrario del grano duro, il farro deve essere sgusciato della cariosside e richiede dunque una lavorazione ulteriore. Mancava anche il seme e infine gli agricoltori che lo coltivassero. Abbiamo dunque  iniziato a lavorare sulla selezione della varietà e sulla ricerca del seme per il miglioramento del farro; nel tempo siamo diventati una vera e propria azienda sementiera, anche se l’obiettivo non era quello di vendere esternamente, ma di soddisfare le esigenze interne della filiera.

Quali sono le differenze fra le specie di farro?

Circa 12 mila anni fa, nel Neolitico e dunque all’origine dell’agricoltura, si utilizzava il farro monococco; il più semplice dei frumenti, che nella spiga presenta un solo chicco di farro. Per una serie di incroci spontanei si è evoluto nel farro dicocco, una specie che presenta una spiga più grande, dove le spighette portano due chicchi, dunque un frumento più produttivo. Un ulteriore evoluzione fa sì che circa 6-7000 anni più tardi nasca il grano duro, ossia un chicco già naturalmente spoglio della cariosside, che richiede una lavorazione in meno. Nel tempo si abbandona quindi il farro a favore del grano duro.

Oggi vogliamo riportare il farro sulle nostre tavole per diversi motivi. In primo luogo perché è sostenibile: è molto rustico, ha una bassa richiesta nutrizionale, quindi ha poca richiesta di acqua e concimi. Inoltre ha un’alta resistenza alle infestanti, perciò non servono diserbanti per la sua coltivazione. Caratteristiche essenziali per fare agricoltura biologica. Proprio per queste sue caratteristiche, poi, risulta perfetto da coltivare anche nelle zone agricole marginali, permettendo di dare slancio a queste economie. Il secondo punto di forza è che il farro è più digeribile rispetto ai grani moderni, perché il glutine è meno tenace, più facilmente digeribile da parte dell’organismo. Inoltre i suoi amidi sono a lenta digeribilità, il che comporta un apporto più graduale degli zuccheri che evita bruschi innalzamenti del picco glicemico.

Quali varietà di farro utilizzate?

Per quanto riguarda la specie del monococco, utilizziamo il Monlis. Inizialmente siamo partiti con la specie del dicocco, della quale utilizziamo tre varietà: Zefiro, Yakub e Rossorubino. Ogni varietà presenta caratteristiche agronomiche e tecnologiche differenti, scegliamo quale utilizzare a seconda degli areali di coltivazione. Alcune varietà, poi, sono adatte per certi prodotti, altre per altri. Il monococco, ad esempio, è particolarmente indicato per la panificazione e i prodotti da forno, perché la farina è molto tenera e fine. Il dicocco prevalentemente viene utilizzato per la pasta e per la granella.

Che cos’è il campo vetrina?

Il campo vetrina ha un uso didattico dimostrativo. In buona sostanza mettiamo tutte le nostre varietà in campo, così da porle direttamente a confronto e far vedere l’evoluzione dei frumenti che si è avuta nel tempo. Si parte dal monococco, che è il capostipite dei frumenti, fino ai grani teneri. Abbiamo poi dei campi sperimentali dove ogni anno facciamo ricerca scientifica e piantiamo i nostri nuclei puri per osservarne le caratteristiche.

A chi è affidata la pastificazione del vostro farro?

La pastificazione è affidata esternamente a diversi laboratori partner, ognuno dei quali, nel tempo, si è specializzato su certe tipologie di formato. Un valore aggiunto, perché in questo modo ci avvaliamo dell’alta professionalità dei pastifici, ma allo stesso tempo restiamo al centro della produzione, con la possibilità di esercitare un controllo generale sull’intera filiera, che va dal seme alla pasta che arriva in tavola.

Come è fatta la vostra pasta?

Il seme è di nostra produzione, la varietà di nostra costituzione, gli agricoltori sono selezionati e ci lavoriamo da anni; la qualità, in questo modo, è già negli step precedenti. La pastificazione, poi, deve rispettare le regole di trasformazione che salvaguardino le caratteristiche iniziali del prodotto: la granella, gli amidi, le proteine. È fondamentale che l’essiccazione sia a bassa temperatura. Per la macinatura utilizziamo la pietra naturale, così da controllare le temperature anche in questa fase. In etichetta, infatti, è riportata la temperatura massima di essiccazione, che non supera i 45-50°.

Cosa cambia se si indica in etichetta la temperatura media e non quella massima?

È un trucchetto messo a punto dal marketing. Si può indicare in etichetta una temperatura media di 40° pur avendo iniziato l’essiccazione a 70° e poi averla terminata a temperatura ambiente. La qualità del prodotto finale è diversa. Esistono molti escamotage di questo genere, anche quando si parla di bronzo. È la ruvidità di questo materiale a dare porosità – e quindi migliori caratteristiche organolettiche – alla pasta. Un bronzo ruvido mi dà una porosità maggiore, ma rallenta molto la produzione. Un bronzo liscio non dà questo problema ed è più conveniente per le aziende, che in molti casi lo adottano.

Dove si possono acquistare i vostri prodotti?

Il nostro principale negozio è quello online, in 24-48 h spediamo i nostri prodotti in tutta Italia. Siamo poi distribuiti nel circuito specializzato biologico, attraverso marchi come quello di Natura Sì e dei piccoli negozi indipendenti. Esternamente vendiamo il farro in granella e le farine ai piccoli produttori artigianali nella linea del fresco.

Quale futuro intravedete per la vostra azienda?

La nostra intenzione è quella di rafforzare il brand. Il farro sta vivendo un rinascimento, perché può accompagnare l’alimentazione dalla colazione alla cena. Vogliamo farlo sapere alle persone, lavorando sul prodotto e sulla comunicazione, sempre all’insegna della massima trasparenza. Per noi è fondamentale trasmettere informazioni tecniche più che di immagine, per far capire il valore del prodotto.  Vogliamo poi valorizzare l’importanza della filiera, che determina il valore qualitativo del prodotto e crea un valore economico per la comunità. Creare un’economia agricola dalla quale tutti gli attori traggono beneficio, valorizzando la figura dell’agricoltore e sostenendo l’economia delle zone marginali.