Il Pastificio Felicetti nasce nel 1908 a Predazzo, ai piedi di quei giganti che sono le Dolomiti, nel cuore della Val di Fiemme. Sotto la guida illuminata di Riccardo Felicetti, Presidente dei Pastai italiani di Unione Italiana Food, da cinque generazioni nel pastificio più alto d’Europa si impasta “la farina con il cielo”, con un pensiero costantemente rivolto alla salvaguardia ambientale.
Noi di Passione Pasta abbiamo fatto una lunga chiacchierata con Riccardo Felicetti, chiacchierata nella quale ci ha spiegato che “è dove ci sono le persone che vogliono fare le cose fatte bene che si trova la giusta alchimia per fare una buona pasta”.
Come nasce il Pastificio Felicetti?
La nostra è una storia iniziata 112 anni fa, quando il mio bisnonno Valentino con 30 mila corone austro ungariche acquistò un opificio a Predazzo. Sono seguite due guerre, due incendi, un cambio di nazionalità senza che ci fossimo spostati di un centimetro e cinque generazioni. I nostri genitori ci hanno lasciato un patrimonio in dono e noi lo abbiamo custodito nell’ottica di migliorarlo per chi ci avrebbe seguito, auspicando che il pastificio in quel momento sia ancora più bello, sano e solido rispetto a quando lo abbiamo preso noi. Personalmente non vedo l’ora che ciò avvenga. La nostra famiglia da sempre ha scelto di accompagnare la generazione successiva per un periodo piuttosto lungo; la convivenza generazionale è molto più complessa da gestire del ricambio generazionale. Nel mio caso è iniziata nel 1987 ed è finita una decina di anni fa, quando mio padre ha tirato i remi in barca. Comunque ha portato ottimi risultati e a me piacerebbe ripetere lo stesso procedimento anche con la generazione successiva, anche se nessuno crede che riuscirò a mollare veramente (ride).
Da dove proviene il vostro grano?
Dalla fine del secolo scorso, quando abbiamo iniziato a concentrarci sul mondo del biologico, abbiamo fatto la scelta di sostenere l’agricoltura italiana. Riteniamo che per esaltarne le caratteristiche non si debba dire che l’agricoltura straniera sia velenosa o pericolosa, non siamo razzisti agricoli; vogliamo favorire la nostra agricoltura attraverso lo sviluppo della qualità. Non simuliamo di essere agricoltori, noi siamo pastai. Ed è proprio grazie alle competenze dei nostri agricoltori sparsi per l’Italia, alcuni dei quali collaborano con noi ormai da decenni, che otteniamo una materia prima di qualità superiore. I nostri sono atti di fiducia, rinnovati negli anni, verso i nostri agricoltori e sostenuti da un laboratorio interno all’azienda che quotidianamente misura le caratteristiche del grano che ci viene fornito.
Una pasta prodotta con l’ausilio della tecnologica dunque.
Negli ultimi anni sembra essersi affermata la volontà di riesumare qualunque vecchiume del passato e al contempo di demonizzare l’innovazione tecnologica e le scelte fatte per la sicurezza alimentare. Si stanno creando dei falsi miti, dove i dogmi postulano che il grano sia esclusivamente italiano, la trafilatura al bronzo, e l’essiccazione lunga e a bassa temperatura. Spero che in futuro i ragazzi abbiano la capacità di lasciar parlare il proprio palato, che abbiano la voglia di imparare le differenze per poter poi avere libertà di scelta. Che una pasta essicchi in 4 ore o in 40, cambia ovviamente a livello di percezione del gusto; ma vorrei che mio figlio scegliesse da solo qual è quella che preferisce. E scegliesse da solo se la pasta che preferisce è quella che mangia a una spaghettata di mezzanotte con 10 persone, o che consuma in aereo, o in mensa all’università. Sono momenti di consumo totalmente diversi, nei quali ogni pasta deve essere totalmente diversa dall’altra per rispondere alle esigenze dello specifico momento. Non dimentichiamo poi che la pasta in giro per il mondo è migliorata proprio perché teneva più la cottura e a ciò si è arrivati sia per questione genetica del grano, sia per l’evoluzione della tecnologia.
Che importanza ha l’acqua nel ciclo di produzione?
Storicamente i pastifici sono sempre stati costruiti vicino ai porti o alle sorgenti perché i cereali, se sono ben stabilizzati, si possono trasferire; l’acqua la devi usare dove sgorga. Più è pura e meno residui porta, residui che chiaramente alterano il sapore del grano. È vero che poi tutti noi adulteriamo la pasta nel momento in cui la mettiamo a cuocere in acqua di rubinetto e la regoliamo di sale, ma quello che è stato un pallino di pochi, oggi è diventato un tema condiviso. La tenuta in cottura vale forse il 20% di quello che è il lavoro del pastaio; se tutto si riduce alla valutazione della consistenza all’atto masticatorio, diventa un mero laboratorio, non qualcosa di profondamente gastronomico.
In cosa si differenzia la linea “Monograno”?
La linea “Monograno” è stata una sfida: ha dimostrato che non è solo dove si semina il grano, dove c’è l’aria salina del mare o l’acqua più pura che si può fare la pasta buona; è dove ci sono le persone che vogliono fare le cose fatte bene che si trova la giusta alchimia. È stato un grande laboratorio di ricerca, basato su esperienze molto limitate di altissima qualità che non potrebbero essere sostenute se non attraverso lotti di produzione più grande destinati ad altre produzioni.
La pasta ‘cambia’ in base al mercato a cui è destinata?
Io non ho fatto molti studi in giro per il mondo, ho iniziato a lavorare subito dopo aver conseguito la maturità. Si può dire ironicamente che abbia fatto l’università della strada, o ancora più brutalmente che abbia calpestato qualche marciapiede. Quando a metà degli anni ’80 vedevo che i prodotti per l’estero erano fatti in maniera diversa per ragioni di risparmio o di competitività, ho sempre pensato che avrei fatto diversamente. I Promessi Sposi non si possono bignamizzare per i tedeschi; a una poesia non puoi togliere delle parole perché non è comprensibile ai più. Se così costa troppo non la vendi, punto. La volontà di divulgare la cultura non può passare attraverso dei compromessi. Ovvio poi che ognuno possa e debba sbizzarrirsi. Noi italiani dovremmo avere la libertà mentale di non sentirci i padroni della tradizione: siamo sicuramente gli interpreti più importanti, ma altre popolazioni possono dare una diversa interpretazione della miscela di farina e acqua e hanno la stessa dignità per prepararla come vogliono. Poi potrebbe malauguratamente succedere di trovarci perfino soddisfatti da un’interpretazione diversa (ride ancora).
Liscia o rigata?
Dipende dal territorio, è questione di abitudine e di palato. In certi formati la rigatura ha un senso logico, in altri meno. In un formato grosso ad esempio, per non rendere la “cartella” – lo spessore – troppo grosso, e quindi immangiabile e inessiccabile, la rigatura creava un nerbo che consentiva di mantenere la forma. Ma si parla di qualche secolo fa, nel frattempo si è rivoluzionato tutto, dal grano alla tecnologia; e il fatto che in mezzo a questo cambiamento non si riesca a inserire un formato nuovo e anzi, che il trend sia quello di riscoprire i formati desueti, è la dimostrazione che siamo legati ad aspetti palatali antichi. In conclusione, basta che sia buona.
Quale futuro intravedete per la vostra pasta?
Bisogna pensare ai trend alimentari, al futuro globale; a come dar da mangiare a 8 miliardi di persone. Ha ragione Bottura nel dire che bisogna eliminare gli sprechi e dovrebbe essere preso ad esempio ciò che sta facendo con Food for Soul da buona parte dei governi nazionali. In tutto ciò la pasta si inserisce bene perché è un cibo eccellente di natura: è l’archetipo del cibo con la giusta dose di carboidrati e proteine animali e vegetali. La pasta non ha barriere geografiche, può essere stoccata dove si vuole, è facile da preparare, non ha problemi di conservazione, non ha limiti di consumo a livello religioso e può essere abbinata e combinata con tutti i prodotti agricoli e da allevamento. Inoltre ha bisogno di poca acqua in coltivazione e sempre meno in cottura perché, a proposito, la tecnologia è anche questo. Oggi riusciamo a cuocere 100 g di pasta in 300 ml di acqua, risparmiando 700 ml per ogni porzione. Calcolando che il consumo medio è di 250 porzioni all’anno e moltiplicando per 60 milioni, se ne ricava che così facendo ogni anno nel mondo risparmieremmo l’equivalente di decine di migliaia di piscine d’acqua. Tanta roba, no?
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Eccezionale