Formate la classica forma a fontana con la farina e, nell’incavo centrale, versate le uova e aggiungete un pizzico di sale. Iniziate a lavorare il composto con una forchetta per poi impastare energicamente con le mani. Lavorate l’impasto per almeno 15 minuti fino a ottenere un composto uniforme ed elastico. Per non fare seccare l’impasto sarà importante lavorare in un ambiente privo di correnti d’aria fredda. Avvolgete l’impasto all’uovo in un panno umido e fate riposare per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo indicato, riprendete l’impasto e dividetelo in quattro parti, stendete ogni porzione con il mattarello fino a ottenere delle sfoglie sottilissime: ritagliate dunque in rettangoli. Preparate il condimento, iniziate tagliando a cubetti sottili la pancetta e in piccoli pezzi le altre carni: maiale, manzo e rigaglie di pollo. Non bisogna essere molto precisi, la caratteristica di questa pasta è quella di avere la carne tagliata in maniera grossolana. Tagliate le verdure per il soffritto e fatele rosolare per circa 5 minuti in una casseruola con dell’olio e la pancetta; lasciate insaporire per qualche minuto e aggiungete il trito di maiale e il manzo precedentemente preparato. Lasciate cuocere per ulteriori 10 minuti, fino a quando la carne non si sarà colorata. Aggiungete la passata di pomodoro e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete al sugo le rigaglie di pollo e mescolate con un cucchiaio di legno, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza, facendo attenzione che il ragù non si secchi e aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo. Il ragù, a fine cottura, dovrà risultare ben cotto e addensato. Pronto il ragù, potete iniziare ad assemblare i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti. Iniziate ponendo qualche cucchiaio di sugo sul fondo, poggiate qualche foglio di lasagna, guarnite con del ragù e una spolverata di Parmigiano Reggiano. Continuate in questo modo fino a formare almeno una decina di strati e terminate con un ultimo strato spesso composto da ragù e Parmigiano. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Sfornate solo quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata. Servite ancora caldi.