Per prima cosa preparate il ripieno, tenendo a mente che potrete benissimo utilizzare gli avanzi di un cappone precedentemente arrostito. In un tegame mettete il burro e rosolate un trito di cipolla, sedano, carota, salvia e rosmarino. Unite la polpa di cappone tagliata a pezzetti, fate dorare e regolate di sale e pepe. Sfumate con il vino bianco e cuocete a fuoco vivace per cinque minuti, quindi abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura per un’ora. Trasferite questo grossolano ragù in una ciotola, unite il Parmigiano e la noce moscata e amalgamate bene il tutto. Dividete il tutto in due parti: una che passerete velocemente col mixer, un’altra che taglierete grossolanamente a coltello; riunite, amalgamate e lasciate da parte.
Occupatevi quindi della sfoglia dei ravioli: sopra una spianatoia, formate con la farina la classica forma a fontana e nell’incavo centrale versate le uova, l’olio, aggiungete il sale e, con una forchetta, iniziate a incorporare la farina alle uova. Impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite con della pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta, stendetela fino a ottenere una sfoglia sottile. Con un cucchiaino disponete, in fila sopra la sfoglia, piccole dosi di ripieno. Piegate la sfoglia a metà e con una rotella ricavate gli agnolotti.
Quando avrete confezionato i vostri ravioli, occupatevi del ragù di salsiccia: preparate un trito di cipolla, carota e sedano e rosolatelo in un paio di cucchiai di olio assieme a un rametto di rosmarino. Rimuovete il budello dalla salsiccia e sgranatela nella padella assieme al trito. Rosolate a fiamma vivace, quindi sfumate con il vino. Regolate di sale e pepe e lasciate tirare il sugo per una decina di minuti. Cuocete i vostri ravioli in abbondante acqua bollente salata, quindi trasferiteli nella padella e amalgamate bene con il condimento. Impiattate e spolverate il tutto con una bella grattugiata di Parmigiano Reggiano.
