Questa ricetta, i Capellini arriganati, è descritta da Errica Tamani come un simbolo della cucina calabrese, in grado di rappresentare al meglio l’essenza di una tradizione gastronomica semplice ma profondamente radicata nella cultura locale. Errica Tamani, giornalista appassionata di enogastronomia e profonda conoscitrice della cucina italiana, ha dedicato anni a raccontare storie e sapori legati alle tradizioni culinarie regionali. Collaboratrice della pagina Gusto della Gazzetta di Parma, è conosciuta per la sua capacità di trasmettere, attraverso la scrittura, il fascino autentico e genuino dei piatti di un tempo.
“In Calabria è molto diffuso un piatto tradizionale chiamato alici arriganate, un nome che evoca immediatamente i profumi tipici di questa terra. La parola arriganato deriva da origano, uno degli ingredienti principali, insieme a peperoncino e alloro, che donano alle alici un sapore unico e intenso. È un piatto semplice ma profondamente radicato nella cultura calabrese, in cui i sapori mediterranei si fondono per esaltare il gusto autentico del pesce azzurro. Questa ricetta nasce dal mio amore per le alici, che amo gustare in tutte le varianti, dai piatti più rustici a quelli più elaborati. Per me, le alici arringanate rappresentano l’essenza dei sapori genuini e decisi della mia terra. Così, ho voluto reinterpretare questa preparazione tipica in un primo piatto che potesse esprimere al meglio tutta la bontà delle alici, arricchendole con gli aromi intensi e avvolgenti che caratterizzano questa ricetta speciale. Il risultato è un piatto che racchiude tutto il mio affetto per la cucina calabrese e per i sapori semplici e autentici.”
Ricetta
Per l’olio all’aglio
100 ml olio evo
5 spicchi d’aglio
Procedimento:
Prendere un contenitore e schiacciare alla base 5 spicchi di aglio in camicia e ricoprirli con l’olio, poi lasciare insaporire per 10 giorni in frigorifero coperto. Passati 10 giorni filtrare l’olio con un colino a maglia stretta e trasferirlo in un altro contenitore pulito.
Per la polvere di alloro:
Prendere 20 foglie di alloro, pulire accuratamente con un panno umido foglia per foglia. Stenderle su una placca con della carta da forno e lasciar essiccare per 24 ore a 50°c in forno o in essiccatore. Una volta essiccate, trasferirle in frullatore e ridurle in polvere al massimo della potenza per qualche secondo. In fine setacciarle con l’aiuto di un setaccio e riporre la polvere ottenuta in un contenitore.
Per la polvere di origano:
Prendere un mazzetto di origano essiccato naturalmente e privarlo dei rametti, trasferirlo in un frullatore e ridurlo in polvere al massimo della potenza per qualche secondo. In fine setacciarlo con l’aiuto di un setaccio e riporre la polvere ottenuta in un contenitore.
Per la polvere di peperoncino tondo dolce:
Prendere i peperoncini e lavarli accuratamente. Con l’aiuto di un coltellino, rimuovere il picciolo e privarli dei semi. Stendere i peperoncini puliti su una placca con della carta da forno e lasciar essiccare per 48 ore a 50°c in forno o in essiccatore. Una volta essiccati, trasferirli in frullatore e ridurli in polvere al massimo della potenza per qualche secondo. In fine setacciarli con l’aiuto di un setaccio e riporre la polvere ottenuta in un altro contenitore.
Per il burro all’alloro e origano:
500g burro
85 ml estratto di alloro
Polvere di origano q.b.
Procedimento:
Iniziare con la preparazione dell’estratto di alloro. Prendere 3 mazzetti di alloro, lavare le foglie sotto l’acqua e asciugarli con della carta. Con l’aiuto di un estrattore si ricava il succo e lo si trasferisce in un brick. Dopodiché, utilizzando una planetaria con il gancio a foglia ammorbidire il burro tagliato a cubetti. Una volta ammorbidito, aggiungere a filo l’estratto di alloro precedentemente preparato. Aggiungere la polvere di origano e lasciare lavorare per qualche minuto. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, trasferirlo in un una sac a poche e su una placca con della carta forno dare la forma che si preferisce. Mettere il burro in frigo fino a quando non si sarà indurito poi trasferirlo in un contenitore e lasciarlo in frigo.
Per la pasta:
120 gr Capellini Felicetti
4 Filetti di acciughe del Cantabrico
2 cucchiai di aceto di Champagne
colatura di alici
Procedimento:
In una padella a fuoco dolce mettere due cucchiai di olio all’aglio e 4 filetti di acciughe. Lasciare sciogliere i filetti lentamente e aggiungiamo due mestoli di acqua di cottura e due cucchiai di aceto di champagne preparando cosi la base per la pasta. Cuocere i capellini per 3 minuti in acqua bollente salata. Dopodiché trasferirli nella padella e lasciar cuocere per altri 2 minuti. Fuori dal fuoco andiamo a mantecare i capellini con il burro fatto precedentemente fino a quando non risulterà cremosa e ben legata.
Finitura:
Con l’aiuto di una pinza da cucina e di un mestolo andiamo a creare un nido di pasta nel piatto. Con un cucchiaio raccogliere la salsa e condire i Capellini. A concludere andiamo a mettere 4 gocce di colatura di alici per ogni porzione e le polveri nel seguente ordine polvere di origano, polvere di alloro e polvere di peperoncino.
