Famoso rettangolo di sfoglia all’uovo, ruvido e poroso, la lasagna è uno dei formati più antichi di cui si abbia notizia. Deriverebbe direttamente dalla “lagana” romana, un piatto a base di pasta fresca e carne, cotta al forno. Origini La creazione di questo amato piatto è complicata: avvenuta in più fasi, durante i secoli, è contesa tra Bologna e Napoli. Le prime citazioni del nome odierno “lasagna” si hanno negli scritti di celebri poeti del XII secolo: Jacopone da Todi, Cecco Angiolieri e Fra’ Salimbene de Adam. Bisogna aspettare il XIV secolo per la prima ricetta, trascritta nella miscellanea del 1863, stampata da Francesco Zambrini. Questa prevedeva l’alternarsi di starti di pasta e formaggio. In Emilia nel Seicento si gettarono le basi per la versione moderna: dall’unione delle lagane romane e della ricetta rinascimentale; completata definitivamente con l’arrivo del pomodoro da Napoli, un secolo più tardi. La ricetta definitiva si trova nel “Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana” di Francesco Palma, del 1881. Cucina Una variante della classica lasagna, ben frequentata in Emilia e soprattutto a Bologna è quella verde: ovvero preparata con ragù classico, Parmigiano Reggiano, besciamella, burro e sfoglia a base di spinaci. Le lasagne napoletane, invece, sono piatto tipico del periodo di Carnevale preparato con ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, Pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia tradizionale all’uovo. Ogni regione italiana ha, però, una sua variante: in Liguria si confezionano col pesto alla genovese, in Veneto col radicchio rosso di Treviso, in Umbria e nelle Marche esiste una particolare versione, chiamata vincisgrassi, in cui il ragù è preparato con rigaglie di pollo o carne di maiale; nelle zone appenniniche, invece, la carne viene sostituita da un ripieno a base di funghi porcini, tartufo e Pecorino. In Sicilia è diffusa la versione “alla Norma”, con melanzane e ricotta affumicata mentre, in Sardegna, esiste una versione in cui la sfoglia viene sostituita col pane carasau