Formato di pasta tipico pugliese dalla forma concava; come suggerisce il nome sono simili a piccole orecchie. Hanno una superficie esterna ruvida che trattiene bene i sughi.
Origini
L’origine delle orecchiette è medievale, a quell’epoca già si producevano con il grano duro coltivato nel Tavoliere. Successivamente nel XII-XIII secolo, partendo da Bari si diffusero in tutta la Puglia, per la loro ottima conservabilità. L’essiccazione è favorita dalla forma concava dell’orecchietta che si ottiene schiacciando la pasta con il pollice. Venivano prodotte in grandi quantità e lasciate asciugare per poterle usare nei periodi di carestia o per i lunghi viaggi in mare. Le orecchiette sono anche chiamate: chiancarelle, recchjetedd, fiaffioli e stacchioddi. Tra gli abbinamenti classici, il più famoso è quello con le cime di rapa.
Cucina
La combinazione più famosa e identificativa della Puglia a tavola sono precisamente le orecchiette con le cime di rapa: una ricetta sostanzialmente poco impegnativa che esige un’accurata scelta della materia prima, tra cui la cima stessa, che deve essere non fiorita e sostanzialmente verde. A questa base, di per sé già molto decisa, c’è chi aggiunge le acciughe, salsiccia, provola, pancetta o Burrata Pugliese. Per sua stessa natura, l’orecchietta è però assai versatile e molto contemporanea, per cui si sposa spesso anche a ricette più elaborate, magari a base di molluschi.
Una ricetta
Orecchiette con le cime di rapa
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g di semola rimacinata di grano duro
100 ml di acqua bollita e fatta raffreddare
Sale q.b
Per il condimento
200 g di cime di rapa
2 filetti di acciuga sott’olio
50 g di pangrattato
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine di oliva q.b
Sale q.b
Procedimento
Sopra una spianatoia, versate la semola rimacinata di grano duro e create la classica forma a fontana; nell’incavo centrale, versate a filo l’acqua precedentemente bollita e fatta raffreddare. Impastate fino a raggiungere un composto duro e omogeneo. Coprite con la pellicola e fate riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, la pasta si sarà rassodata, prendetene un pezzetto alla volta lasciando sempre coperta la rimanenza; formate, quindi, con ogni pezzetto un salsicciotto molto sottile dalle dimensioni di 1/2 cm, con un coltello tagliatelo in tocchetti da 1/2 cm e trascinatelo passando delicatamente con il coltello, accompagnando anche con il polpastrello dell’indice della mano libera, in modo che assuma la forma tipica di un’orecchietta. Proseguite appoggiando l’orecchietta sulla punta del pollice e rovesciatela leggermente all’indietro in modo che la parte liscia resterà all’interno. Procedete in questa maniera fino a esaurimento impasto. Lasciate asciugare le orecchiette sopra un vassoio per qualche ora.
Dedicatevi al condimento: mettete sul fuoco una casseruola colma d’acqua salata e portatela a ebollizione, nel frattempo pulite le cime di rapa. Durante la pulizia della verdura fate attenzione a separare le foglie esterne delle cime da quelle interne, molto più morbide e più adatte al primo piatto che state preparando. Con un coltello tagliate la base delle cime di rapa e staccate le foglie dai gambi, sciacquatele sotto l’acqua corrente e lasciatele scolare dentro uno scolapasta. In un tegame, fate rosolare uno spicchio d’aglio insieme a un filo d’olio, aggiungete i filetti di acciuga e del peperoncino; fate cuocere fino a che le acciughe non risulteranno sciolte e l’aglio non sarà dorato. In una seconda padella, tostate il pangrattato.
Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungete le orecchiette e le cime di rapa e fate cuocere insieme per circa 10 minuti. In questo modo, la pasta assorbirà a pieno gli aromi e i sapori delle cime di rapa. A cottura terminata, scolate e aggiungete orecchiette e cime nel tegame con l’aglio e le acciughe, mantecate per qualche minuto a fiamma alta. Impiattate e guarnite con il pangrattato tostato.
