Chiamati anche cappellacci ferraresi o estensi, sono un formato di pasta ripiena, diffusi in tutto il Nord Italia. Composti da quadrati di pasta all’uovo tirata molto fine e farcita con un ripieno di zucca ( solitamente si utilizza la tipologia “violina”) e noce moscata. I cappellacci di zucca sono riconosciuti prodotti IGP dal 2016.

Origini

L’origine dei cappellacci risale al Rinascimento ferrarese, alla corte di Luca Alfonso II d’Este. Nel 1584 compaiono nel ricettario del cuoco di corte Giovan Battista Rossetti, come “ tortelli al burro”. Il nome cappellaccio deriva dal dialetto ferrarese “caplaz”, che indica il cappello di paglia usato dai contadini. Oltre a richiamare la tradizione agricola legata al ripieno povero, il nome sembrerebbe una forma dispregiativa del cappelletto emiliano, più fine e con una farcia più ricca. A settembre, nelle zone di Ferrara e provincia, si svolgono diverse sagre dedicate ai cappellacci, come quella di San Carlo.

Cucina

I cappellacci burro e salvia, con abbondante formaggio grattugiato, sono certamente molto conosciuti, ma si sposano anche a semplici sughi a base di salsa di pomodoro o ragù. Si possono trovare anche varianti con una crema a base di funghi, un condimento delicato che ne esalta il ripieno. La dolcezza non invasiva della zucca, peraltro, regala un abbinamento perfetto anche col pesce, come nel caso del nero di seppia.

Una ricetta

Cappellacci di zucca con burro e salvia

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

700 g di farina

6 uova

Per il ripieno

1 kg di zucca violina

300 g di Parmigiano grattugiato

1 uovo

Noce moscata q.b

Pepe q.b

Sale q.b

Per il condimento

Burro q.b

Salvia q.b