Quello del saraceno è un pianeta variegato anche e sopratutto a seconda delle zone: in Valtellina sono famosi i pizzoccheri, gli sciatt (gustose frittelle a base di farina di grano saraceno, farina bianca, formaggio locale e grappa), la polenta taragna (con una percentuale di farina di mais e condita con abbondante burro e formaggio locale Casera o Bitto). In Trentino si utilizza nella preparazione dello smacafam (una schiacciata impastata con farina di grano saraceno, latte, cipolla tritata e guarnita con salsiccia sbriciolata) nella versione salata e a carnevale in quella dolce, nella polenta smalzada, con filetti d’acciughe passate al burro, Grana Padano, gratinata in forno; in Alto-Adige, invece, lo si usa per la preparazione dei canederli, degli schwarz-plentene-knödel (impastati con farina di grano saraceno, pane raffermo, speck, prezzemolo, uova) da servire con insalata di rafano, oppure con arrosto di maiale e crauti.

Ruvida ma gustosa la polenta di grano saraceno condita con panna acida o per i più golosi con latte, miele e zucchero.