In questo piatto la pasta viene condita con uno dei sughi più antichi della tradizione ligure: il pesto fatto col basilico, quello che i liguri definiscono “l’oro verde”. Un primo piatto semplice, veloce da preparare ma ricco e intenso di sapori.
Origini
Nate a Genova agli inizi del Settecento si pensa che le linguine possano essere le discendenti delle ancestrali lagane, ovvero larghe fette di pasta all’uovo che servivano per preparare un piatto simile alle odierne lasagne.
Cucina
C’è chi definisce questo primo piatto come pura espressione del territorio e delle tavoli liguri. Si tratta di un primo piatto proposto in svariati ristoranti, non solo della Liguria, ma sparsi in tutta Italia; una ricetta che si potrebbe inserire nei grandi classici della cucina italiana. L’aggiunta delle patate e dei fagiolini si pensi favorisca la digestione del pesto al basilico, che a volte può risultare pesante a causa della presenza dell’aglio.
Una ricetta
Linguine al pesto con fagiolini e patate
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
670 g di semola di grano duro
250 ml di acqua
1 uovo
Per il condimento
250 g di patate
200 g di fagiolini
Per il pesto
150 g di olio extra vergine di oliva
70 g di Parmigiano Reggiano DOP
50 g di foglie di basilico
30 g di Pecorino grattugiato
15 g di pinoli
1 spicchio d’aglio
Sale q.b
Procedimento
In una spianatoia, versate la semola e formate la classica forma a fontana; nell’incavo centrale versate l’uovo, l’acqua e, con l’ausilio di una forchetta, iniziate a miscelare l’impasto. Impastate con le mani fino a che il composto non risulterà liscio ed elastico, copritelo e lasciatelo riposare, quindi, per circa un’ora. Spolverate la spianatoia con della farina e riprendete l’impasto, stendetelo con un matterello fino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm. Con l’apposita rotella per tagliare la pasta fate delle strisce verticali di circa 5 mm. Ricavate le linguine, lasciatele riposare e dedicatevi al condimento.
In una casseruola con acqua bollente salata fate bollire le patate precedentemente pelate e tagliate a cubetti. Nel frattempo, lavate i fagiolini, spuntateli se freschi e tagliateli a metà, uniteli alle patate e cuocete per circa 2 minuti le verdure, dopodiché aggiungete le linguine e proseguite la cottura per altri 8 minuti. Mentre la pasta cuoce insieme alle verdure, occupatevi della preparazione del pesto.
La ricetta tradizionale prevede l’uso del mortaio ma per velocizzare i tempo si può utilizzare un comune mixer da cucina. Dentro al mixer aggiungete le foglie di basilico pulite (non lavatele altrimenti rischierete che si sciupino) un spicco d’aglio intero, i pinoli, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il Pecorino e un pizzico di sale. Attivate le lame ma utilizzatele ad intermittenza, così da non far ossidare le foglie di basilico. Mentre il mixer è in funzione aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva. Preparato il pesto, spostatelo in un tegame pulito ma non accendete il fuoco.
Scolate la pasta e aggiungetela al tegame contenente il pesto. Mantecate bene fino a ottenere una certa cremosità, servite le linguine al pesto con patate e fagiolini ancora caldi.
