LO CHEF CHE CAMBIA IL SAPORE DEGLI ALIMENTI
Sempre più spesso si sente parlare di fermentazione e sempre più numerosi sono gli chef che si dedicano all’approfondimento di questa tecnica dai molteplici benefici. Ne abbiamo parlato con Alfredo Iannaccone, giornalista e chef fondatore dello Zen Food Lab di Avellino, che ha ideato una personalissima tecnica di fermentazione che gli permette di ‘invecchiare’ il cibo per ricavarne sapori inesplorati.
Da giornalista a cuoco, cos’è successo ad Alfredo Iannaccone?
Fin da piccolo mi sono rimasti impressi ricordi legati alla cucina. Quando avevo tre anni salivo su uno sgabello e aiutavo mia nonna a fare gli gnocchi e mi torna ancora alla mente il suono della cipolla che sfrigola nell’olio. È stato un processo naturale traslare la comunicazione, ambito nel quale mi sono specializzato come giornalista professionista, alla cucina.
Così nel gennaio 2015 hai trasformato la tua casa in un ‘home food lab di cucina zen’ per cuochi professionisti che nel 2018 è diventata una vera e propria ‘academy’…
Adesso sono docente e ricercatore a tempo pieno. Zen food è partito come percorso di condivisione della comunicazione nell’ambito della cucina con un laboratorio sito ad Avellino e consulenze che mi hanno portato in giro per il mondo. Finora ho avuto 900 allievi tra italiani e stranieri e presto consulenza a più di venti ristoranti sparsi in giro per il mondo. Sono il primo a proporre cucina zen, concetto che può essere tradotto in pulizia, rigore, emozionalità del piatto. Il tutto applicato alla cucina italiana, dove sto sviluppando un tipo di cucina tridimensionale.
Spiegaci meglio questo concetto…
Prendiamo lo gnocco ad esempio. Il mio nasce dall’utilizzo di tre diverse forme di patata: una componente essiccata, la polpa cotta e una parte dalla quale ho estratto l’acqua. La materia prima viene scomposta e utilizzata in ogni forma possibile. È su questa base che poi si applica il processo di fermentazione…
Ossia?
Parto sempre dall’analisi strutturale della materia. Ho capito che modificando la componente proteica e quella zuccherina dell’alimento, si vanno a svelare caratteristiche organolettiche del tutto nuove. Utilizzando una sorta di evoluta pentola a pressione che mi è stata fornita da Gourmet Service ho notato che gli zuccheri solubili dell’amido si sciolgono, determinando un cambiamento di colore e di aroma. La pasta diventa scura come una pasta integrale e rilascia un incredibile sapore di tè e cenere. Il latte diventa marrone e assume un forte sentore di vaniglia. La cipolla sa di terra, quasi di carne. Sto ancora studiando il comportamento dei vari alimenti, le potenzialità sono infinite.
Progetti per il futuro?
Coltivo il sogno della ristorazione. Al momento sto cercando il giusto partner per aprire un’osteria 2.0 dove possa stare a stretto contatto con il pubblico. L’esigenza di comunicare è ancora forte, solo che adesso lo faccio con i miei piatti invece che con penna e tastiera.
La cacio e pepe tridimensionale?
Prendo un’ottima pasta di Gragnano fermentata per 21 ore e la cuocio normalmente in acqua bollente. Nel frattempo inizio ad occuparmi del Pecorino, di cui uso buccia e polpa. Con la buccia ottengo un brodo che vado poi ad unire in emulsione alla polpa per realizzare una crema al quadrato. Aggiungo una grattugiata di pepe nero e qualche goccia di limone per dare un tocco di freschezza. Ultimo il piatto mantecando la pasta in questa salsa. L’effetto sarà un sapore terroso, contrastato dalla freschezza apportata dal limone.
