Pulite la zucca, tagliatela a pezzettoni e mettetela – con la polpa rivolta verso l’altro – in una pirofila che avrete cosparso di sale grosso. Cuocete a 180° per circa 30 minuti o fino a quando la zucca inizierà a dorare, quindi lasciate raffreddare. Nel frattempo tostate il sesamo in padella, facendo attenzione a non farlo scurire. Passate la polpa di zucca al setaccio, quindi amalgamatela con il Parmigiano Reggiano, la noce moscata e un pizzico di sale. A questo punto tirate la sfoglia e tagliatela in quadrati di circa 10 cm, mettete un cucchiaio di ripieno al centro, chiudete il quadrato lungo la diagonale, congiungete gli angoli e premete lungo i bordi. Infine unite gli angoli posti alle due estremità e otterrete così il cappellaccio. Cuocete velocemente in abbondante brodo vegetale, quindi passateli in padella con burro e qualche cucchiaio di acqua di cottura per creare una crema. Servite i cappellacci disponendoli nel piatto con le scorzette di arancia candita, le scaglie di Parmigiano Reggiano e il sesamo tostato.