Prendete la farina e formate la classica fontana, quindi aggiungete le uova sbattute al centro e un pizzico di sale. Impastate bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti al riparo dalla luce. Stendete l’impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ricavate dei cordoncini dalle dimensioni di circa 8 cm che andrete a tirare e a unire alle due estremità così da formare dei cerchietti. Lasciate riposare la pasta su una spianatoia spolverata con la semola di grano duro e iniziate a preparare il sugo. Lavate gli ortaggi privandoli di gambi e semi, quindi tagliateli a tocchetti. In una padella aggiungete un filo d’olio, fate soffriggere la cipolla e, quando sarà ben appassita, aggiungete il guanciale e gli ortaggi tagliati a cubetti. Fate rosolare per alcuni minuti a fuoco vivo e unite la passata di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per almeno venti minuti a fuoco dolce. Lessate la pasta in acqua bollente salata, quindi scolate e amalgamate al sugo di verdure. Impiattate e ultimate con ricotta a fiocchetti e una spolverata di Parmigiano Reggiano.