Per prima cosa occupatevi degli agnolotti: prendete la farina e formate la classica fontana, quindi aggiungete le uova sbattute al centro e impastate bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo. Se disponete dell’apposito macchinario, mettete l’impasto sottovuoto e lasciate riposare per 24 h; in alternativa avvolgetelo nella pellicola trasparente e riponete in frigorifero.

Preparate il ripieno: rosolate le spalle e le cosce del coniglio in una teglia, mentre in una padella a parte soffriggete carota, cipolla e sedano tagliati a pezzi che andrete poi ad aggiungere al coniglio. Unite lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino, coprite con la stagnola e infornate a 160°c per un’ora. Nel frattempo sbollentate l’ortica e la borraggine, avendo cura di strizzarle bene per eliminare l’acqua. Soffriggete una cipolla tritata in una casseruola con un filo d’olio, quindi aggiungete la carne delle cosce e delle spalle spolpate. Unite le cervella, il midollo di vitello, l’ortica e la borraggine. Regolate di sale e di pepe, quindi passate tutto al coltello. Rosolate gli scalogni tagliati a juliénne in una casseruola con poco olio, quindi scottate velocemente i piselli e regolate di sale e di pepe. Travasate il tutto in un barattolo da pacojet e pacossate, o, in alternativa, surgelate i piselli e tritate finemente quando sono ancora duri, in modo da ottenere una purea cremosa.

Infine la salsa: in questo caso dovrete deglassare i succhi dell’arrosto di coniglio. Per fare ciò private il fondo di cottura del grasso in eccesso e, con l’aiuto di vino e brodo, ‘staccate’ le incrostazioni dal fondo della teglia. Prelevate la salsa così ottenuta e riducetela in una padella a fuoco vivo, fino a ottenere la consistenza desiderata.