Per prima cosa preparate i vostri pici: prendete le farine e formate la classica forma a fontana, aggiungete l’uovo al centro e iniziate a versare l’olio a filo. Impastate bene gli ingredienti fino a creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti al riparo dalla luce. Infarinate leggermente la spianatoia con la semola e stendete i pici con il palmo della mano. Occupatevi del brodo di funghi: pulite i funghi, tagliateli a pezzettoni e condite con sale grosso e olio extravergine di oliva. Infornate in modalità ventilata per 20 minuti a 180 C°, aggiungete l’aglio in camicia, rosmarino, santoreggia, timo, maggiorana e cuocere per altri 20 minuti. Inserite i funghi in una busta da sottovuoto con 2 litri di acqua e cuocete a vapore per 40 minuti a 90 C°. Quindi lasciate riposare per una notte in frigorifero, filtrate e riducete il composto facendo bollire in un tegame. Preparate lo sgombro marinato: sfilettate gli sgombri, quindi marinateli per 30 minuti in un composto di 100 g di zucchero di canna e 200 g di sale alle alghe. Trascorso questo tempo risciacquate e mettete sottovuoto con un composto di 10 ml di acqua, 20 g di zucchero di canna e 10 ml di aceto di mele. Lasciate riposare per 6 ore, quindi bruciate con un cannello la pelle e tagliate a listarelle. Cuocete i pici in acqua bollente salata, quindi posizionateli nel piatto sommergendoli con il brodo di funghi. Adagiatevi al di sopra i pezzi di sgombro, del dragoncello fresco, il caviale di aringa e qualche goccia di salsa Ponzu.