In una padella, preferibilmente di ferro, fate rosolare insieme a un filo d’olio il guanciale e il peperoncino; rosolate a fiamma vivace per qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Togliete dalla padella il guanciale, scolatelo e tamponatelo bene, quindi mettete da parte. Unite al tegame con l’olio e il peperoncino, i pomodori, cuoceteli per qualche minuto e aggiustate di sale. Togliete il peperoncino che, a questo punto, avrà ampiamente rilasciato il suo aroma e riaggiungete il guanciale. Continuate la cottura fino a che il sugo non risulterà essere ben denso. In una casseruola con acqua bollente salata, fate cuocere la pasta, scolatela e aggiungetela al sugo. Mantecate per qualche minuto e impiattate. Ultimate con una spolverata abbondante di Pecorino e gustate quest’iconica ricetta della tradizione.