Per prima cosa preparate i vostri ravioli: versate la farina su una spianatoia e formate una montagnetta, aggiungete le uova al centro, quindi cominciate ad amalgamare gli ingredienti. Lavorate l’impasto fino a quando la pasta non sarà liscia e omogenea, quindi coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per circa un’ora in frigorifero. Occupatevi del ripieno: in una ciotola versate il puré di patate, i gamberi tagliati a pezzetti, la menta sminuzzata, la scorza di mezzo limone e regolate di sale. Schiacciate le teste dei gamberi con lo schiacciapatate, così da estrapolarne tutti gli umori e insaporire il ripieno, quindi amalgamate bene. Stendete ora la sfoglia dei vostri ravioli: tirate la pasta fino ad ottenere due sfoglie sottili, quindi disponete un cucchiaio di ripieno ogni 6 cm circa, coprite con la seconda sfoglia e ricavate i ravioli con il coppapasta. Preparate la vellutata di piselli: rosolate lo scalogno tagliato finemente in un cucchiaio di olio extravergine di oliva, quindi aggiungete i piselli e ricoprite il tutto di brodo. Fate cuocere circa mezz’ora, quindi frullate il tutto. Nel frattempo portate a bollore una pentola di acqua salata e lessate i ravioli. Disponete in ogni piatto una cucchiaiata di vellutata, quindi posizionate i ravioli e ultimate la preparazione con scorza di limone, foglioline fresche di menta e qualche gambero cotto a vapore.