Iniziate preparando il ripieno di stracotto: pulite e tagliate finemente la cipolla, la carota e il sedano, fate rosolare le verdure in un tegame insieme a una noce di burro; non appena le verdure risulteranno imbiondite, aggiungete la carne, condita con sale, pepe e chiodi di garofano. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 10 ore, a metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro. La carne risulterò cotta solo quando si sfilaccerà in un sughetto. In una ciotola, unite il pangrattato e il Parmigiano Reggiano, aggiungete il sugo della carne e le verdure passate al passaverdure, le uova, la noce moscata e amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Dedicatevi al brodo: in una casseruola fate lessare in 3 litri di acqua il biancostato con metà delle verdure e delle erbe aromatiche, salate e fate cuocere per circa 2 ore e mezza schiumando con la schiumarola. In un’altra casseruola procedete facendo lessare la gallina insieme alle verdure e alle erbe rimaste; in una terza pentola, fate lessare il salame a fiamma bassa per circa 20 minuti. Nel frattempo, preparate la pasta. Sopra una spianatoia, versate la farina e formate la classica forma a fontana, nell’incavo centrale versate le uova e iniziate a impastare. Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciate riposare, avvolto dalla pellicola, per circa un’ora. Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta e tiratela fino a ottenere una sfoglia sottile; su metà sfoglia disponete, in fila, mucchietti di ripieno, piegate l’altra metà della sfoglia nel verso del ripieno e ricavate gli anolini dalla forma rotonda. Portate a ebollizione il brodo e cuocete gli anolini per qualche minuto, con un mestolo impiattate e servite caldi e fumanti.