Per la tagliatella paglia e fieno dovrete creare due impasti diversi. Sopra una spianatoia, disponete le farine e create due fontane. Nell’incavo centrale dell’impasto per le tagliatelle gialle aggiungete due uova, sale e olio; nell’altro impasto, per le tagliatelle verdi, aggiungete gli spinaci precedentemente lessati e passati nel mixer, un uovo, un tuorlo, olio e sale. Lavorate gli impasti fino a ottenere due composti lisci ed elastici, avvolgeteli nella pellicola e fateli riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, riprendete gli impasti e tirateli fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile. Se avete una macchina per pasta, passate le sfoglie all’interno e ricavate le tagliatelle colorate, altrimenti ricavatele a mano con l’aiuto di un coltello. Fate asciugare le tagliatelle e dedicatevi al condimento. In un tegame fate rosolare la salsiccia di maiale insieme allo scalogno finemente tritato e un filo d’olio. Cuocete fino a che la salsiccia non sarà ben colorata, aggiungete le castagne tritate e continuate la cottura per circa 10 minuti. Nel frattempo, in una casseruola con acqua bollente salata fate cuocere le tagliatelle colorate. Scolate la pasta e unitela alla padella con la salsiccia e le castagne, impiattate e ultimate con una spolverata di Parmigiano Reggiano.