Per prima cosa preparate il ragù: rosolate le verdure e la pancetta tritate molto finemente in un tegame con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite la carne macinata e mescolate bene finché non “sfrigola”, quindi sfumate con il vino e continuate a mescolare fino a quando l’alcool non sarà completamente evaporato. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite e fate cuocere a fiamma dolce per circa due ore, aggiungendo del brodo all’occorrenza. A cottura ultimata unite il latte per smorzare l’acidità del pomodoro, quindi regolate di sale e di pepe. Dedicatevi quindi alla preparazione dei tortellini: formate la classica forma a fontana con la farina e, nell’incavo centrale, inserite le uova e un pizzico di sale. Incorporate la farina alle uova con l’aiuto di una forchetta e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per circa 30 minuti. Dedicatevi al ripieno: iniziate macinando in maniera molto fine le carni, trasferitele in una ciotola capiente e aggiungete le uova, il Parmigiano Reggiano e la noce moscata. L’ideale è lasciare riposare il composto per qualche ora in frigorifero: la ricetta originale prevede 12 ore di riposo. Riprendete la pasta, tiratela con il matterello fino a ottenere una sfoglia molto sottile; ricavate quadratini dalla misura di circa 3 cm di lato, all’interno di ognuno aggiungete una noce di ripieno, piegate la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, procedete piegando il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premete il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e lasciate riposare su un vassoio infarinato. Nel frattempo preparate la besciamella: portate a bollore il latte e in un altro tegame sciogliete il burro. Quando sarà del tutto fuso dovrete aggiungere la farina e mescolare energicamente per ottenere un bel roux cremoso. Togliete dal fuoco quando avrà assunto un bel colore dorato e aggiungete il latte, avendo cura di mescolare continuamente. Cuocete per circa 5 minuti, o comunque fino ad ottenere la densità desiderata, aggiustate di sale e pepe e unite un pizzico di noce moscata. Sbollentate i tortellini in acqua salata bollente, quindi scolateli e conditeli con il ragù. Cospargete il fondo della pirofila con un paio di cucchiai di ragù, quindi disponete i tortellini. Cospargete i tortellini con mozzarella tagliata a cubetti, besciamella, ragù e Parmigiano grattugiato, quindi ripetete e ultimate la preparazione con abbondante Parmigiano e mozzarella tagliata a fettine. Infornate a 180° per 30 minuti circa, terminando con 10 minuti di grill affinché si formi la crosticina dorata in superficie. Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e servite questo delizioso pasticcio.