Per prima cosa preparate il ragù di polpo: dopo averlo pulito e aver rimosso gli occhi e il becco, sciacquate accuratamente e tagliate a pezzetti. Preparate quindi un soffritto di carote, sedano, cipolla e timo e rosolate a fuoco basso per una decina di minuti. Unite il polpo e lasciatelo scottare per qualche minuto, quindi sfumate con il vino e, quando l’alcol sarà evaporato, amalgamate il tutto con il concentrato di pomodoro. Aggiungete la passata, regolate di sale e pepe e lasciate sobbollire per 45 minuti. Occupatevi adesso della pasta fresca: prendete la farina e formate la classica fontana, quindi aggiungete le uova sbattute al centro. Impastate bene gli ingredienti fino a creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per un’ora al riparo dalla luce. Passate quindi alla preparazione della besciamella: portate a bollore il latte e in un altro tegame sciogliete il burro. Quando sarà del tutto fuso dovrete aggiungere la farina e mescolare energicamente per ottenere un bel roux cremoso. Togliete dal fuoco quando avrà assunto un bel colore dorato e aggiungete il latte, avendo cura di mescolare continuamente. Cuocete per circa 5 minuti, o comunque fino ad ottenere la densità desiderata, aggiustate di sale e unite un pizzico di noce moscata. Riprendete la pasta e tiratela fino a ottenere uno spessore di 2 mm, quindi ricavate dei rettangoli 10 x 15 cm. Scottate velocemente le vostre lasagne in acqua bollente, quindi adagiatele in una pirofila che avrete precedentemente unto e cosparso di un primo strato di besciamella e ragù. Ricoprite la pasta con le salse distribuendole uniformemente con il cucchiaio e procedete fino ad esaurire gli ingredienti. Ultimate con uno strato di ragù e cuocete a 180° in forno statico per 15 minuti, ultimando la cottura con 5 minuti di grill. Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e gustate questa deliziosa ricetta.