Lucchese di nascita, scuola alberghiera a Marina di Massa e allievo prediletto di Angelo Paracucchi.
Luca Landi, classe 1974, vanta esperienze nelle cucine di grandi chef come Italo Bassi e Riccardo Monco all’Enoteca Pinchiorri, Frank Cerutti del Louis XV, Jordi Vilà dell’Alkimia, oltre ad un passaggio fondamentale per la sua formazione al Celler de Can Roca. Nel 2004 apre il ristorante Lunasia a Viareggio ottenendo la sua prima stella Michelin nel 2011.
Qual è il primo piatto di pasta di cui hai memoria, quello che cucinava tua madre?
«Nella mia provincia è abitudine realizzare con la pasta fresca delle piccole lasagnette, dei quadrati di pasta fresca stesa, di circa 3/5 cm di lato che si chiamano Tacconi o Maccheroni. Solitamente vengono conditi con il “sugo”, sia questo tipo Bolognese, salsa di pomodoro e nel giusto periodo con funghi, asparagi selvatici.
Di questo primo servito in una grande zuppiera a centro tavola ne ho ricordo nitido in quanto era il primo dei giorni di festa, della domenica che si differenziava dai giorni lavorativi in cui solitamente veniva cucinata pasta di semola di grano duro.»
Quanto la tua zona di origine ha forgiato il tuo repertorio?
«Per ciò che riguardala la cucina nel suo complesso direi molto. Uso delle erbe spontanee e rapporto previlegiato con l’orto, con la capillare conoscenza della sua stagionalità e delle caratteristiche di questa zona. In merito alla pasta direi poco essendo una zona non molto vocata alla pasta nelle sue preparazioni tradizionali, probabilmente i primi piatti sono più zuppe e minestre. La pappa al pomodoro, farinata, zuppa di farro ed altre.»
Quali sono, o sono stati, i piatti di pasta più significativi nella tua storia professionale?
«Il primo amore non si scorda mai, le linguine alla marinara di Angelo Paracucchi condite nella Lampana Alessi direttamente in sala davanti al cliente. Già la mantecazione di chef Paracucchi era da disciplinare, un giusto equilibrio tra liquidi, olio, e aria emulsionati con l’amido della pasta stessa. Ogni volta una lezione magistrale sulla mantecazione. per la mia storia personale direi La carbona di mare , dove realizzo uno spaghetto chitarra leggermente affumicato alle erbe fresche condite in salsa marinara bianca. Ho una predilezione personale per le paste fresche, ripiene e non.»
Tra questi qual è quello che ti rappresenta di più nella tua identità di uomo e di cuoco? E per quale motivo?
«Il piatto di pasta che ad oggi mi rappresenta maggiormente e la linguina in green, con baccellone e polvere di ginepro. Una linguina cucinata in un estratto di primizie, ottenuto dalla estrazione a crudo dei succhi di ortaggi verdi di primavera (taccole, fagiolini in erba, spinaci, broccoli, piselli, zucchini….) in cui cuciniamo direttamente la pasta. Direi che è il sunto della nostra filosofia di cucina, un insieme di verdure che sono raccolte in un orto coltivato a 50 mt dal mare. Lì gli ortaggi sono conditi di natura, dove non aggiungiamo sale grazie alla salinità marina degli ortaggi stessi. Come in tutte le nostre ricette la parte vegetale non è contorno ma protagonista del piatto stesso. Concedendo alla ricetta inaspettati toni di amaro, acido, dolce e salato presenti negli ortaggi stessi.»
Che tipo di pasta proponi nel tuo ristorante? (Fresca, secca, all’uovo…) E, se la acquisti, da quali produttori ti rifornisci?
«Al Lunasia cuciniamo in particolar modo pasta prodotta da noi, sia ripiena che non, abbiamo sempre in carta una pasta di semola ed un risotto per una completezza di offerta. I formati che produciamo sono molteplici in funzione della ricetta che proponiamo in quel momento. Come pasta di semola di grano duro usiamo le linguine monograno “Il cappelli di Felicetti“, per spaghetti, spaghettoni e pasta corta usiamo pasta del Pastificio Ducato d’Amalfi, pasta di Gragnano IGP.»
Trovi che sia legittima una gerarchizzazione della pasta in base al suo formato? Mi spiego meglio: ritieni che esistano formati più popolari (da trattoria o da bistrò) e altri più elitari (da fine dining)?
«Credo che sia una questione di commercializzazione, i formati più particolari non vengono facilmente reperiti e quindi non sono diffusamente usati. Non credo che ci sia una distinzione di formati tra il fine dining e la trattoria, casomai di qualità acquistata e probabilmente di facilità e velocità nella cottura della pasta stessa.»
Liscia o rigata?
«Liscia ma ben ruvida.»
Lunga o corta?
«Dipende dal condimento, ci sono condimenti più congeniali per la lunga e altri per la corta. Per un buon piatto di pasta bisogna creare un equilibrio tra quantità e potenza del condimento con lo spessore e superficie della pasta stessa.»
Come immagini la pasta del futuro?
«Credo che si vada verso un prodotto di qualità crescente. Formati tradizionali da riscoprire e formati nuovi da comprendere, piatti che si rivolgono al futuro ma con un solido ancoraggio alla tradizione locale. Un doppio binario tra ricette e formati tradizionali e in parallelo nuovi condimenti e nuovi formati che stimolano gli chef a concepire nuovi ricette in linea con la cucina che offrono ai loro clienti.»
