Per prima cosa, la sera prima, prepariamo il composto per l’aria di pomodoro: frullate i pomodori e mettere il composto ottenuto a colare in uno straccio. Fatto questo, aggiungete la lecitina all’ acqua di pomodoro ricavata e frullate il tutto mettendolo poi a riposare in frigorifero. Iniziate dal brodo di scorfano: squamate ed eviscerate lo scorfano, poi sfilettatelo e riponete i filetti da parte. Tostate gli scarti rimasti dello scorfano in forno a 180°C per circa 15 minuti. Fatto questo, in una pentola rosolate le verdure con il burro e una volta rosolate, aggiungete gli scarti tostati dello scorfano e 2 litri di acqua fredda. Lasciate cuocere il tutto per circa 2 ore a fuoco lento. Trascorse le 2 ore, filtrate e lasciate cuocere, sempre a fuoco lento, per un’altra ora. Preparato il brodo, occupatevi del carpaccio: in una teglia capiente riporre i due filetti di scorfano e ricopriteli con il sale, lo zucchero e le scorze di agrumi precedentemente mescolati. Lasciate marinare per circa un’ora. Trascorsa l’ora, sciacquate i filetti con acqua corrente fredda, asciugateli con carta assorbente e tagliateli sottili a mo’ di carpaccio. Prendete una pentola capiente portate ad ebollizione l’acqua salata, calate i paccheri. Quando la pasta è a metà cottura scolatela e mettetela in una pentola con il brodo già caldo, quello precedentemente preparato, e ultimate la cottura. Lasciate restringere il liquido e una volta cotti i paccheri, impiattate. Procedete così all’impiattamento: disponete i paccheri in modo sparpagliato nel piatto e aggiungete il carpaccio di scorfano, l’aria di pomodoro emulsionata attraverso un frullatore ad immersione, il brodo ristretto e il finger lime spolpato o semplicemente scorza di limone. In ultimo, decorate il tutto con erbe aromatiche e fiori edibili.