Per prima cosa mettete la rapa a disidratare: ponete la rapa intera e con la buccia in una pirofila in forno a 60 °C per circa 12 ore. Fatto questo, sbucciatela e mettetela in un frullatore in modo da renderle una composta vellutata. Unite la composta a ricotta, olio extravergine d’oliva sale e pepe in modo da ottenere il ripieno dei vostri tortelli. Passate ora alla preparazione del saligon: in un mortaio, pestate i chiodi di garofano, il ginepro, la cannella e la noce moscata. Unite le spezie all’erba cipollina tritata a coltello e alla ricotta e mescolate. Ponete l’impasto ottenuto in una pirofila e cuocetelo in forno secco per 2 ore a 170°C. Una volta trascorso il tempo di cottura, togliete dal forno, e sistemate il composto all’interno di un’etamina o di uno strofinaccio. Mettete il tutto sotto a un peso, o in una pressa, in modo che fuoriesca tutta l’acqua rimasta. È il momento di procedere preparando i tortelli: prendete la farina e formate la classica fontana, aggiungete le uova sbattute al centro e un pizzico di sale. Impastate bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti al riparo dalla luce. Trascorso questo tempo stendete la sfoglia in strisce larghe circa 15 cm. Prendete il ripieno e disponetene piccoli mucchietti a circa 7 cm di distanza gli uni dagli altri, quindi coprite con un’altra striscia di sfoglia e ricavate i vostri tortelli. Prendete una casseruola con abbondante acqua calda e cuocete i tortelli, una volta cotti, emulsionateli con acqua di cottura e burro ben freddo. Per ultimare il piatto sbriciolate il saligon a piacere.