Iniziate occupandovi dell’acqua di cottura: portate a bollore l’acqua di datterino, togliere dal fuoco e unire il resto degli ingredienti. Lasciare in infusione per 20 minuti e filtrate. Una volta che il tutto sarà a temperatura ambiente, conservate in frigo. Procedete quindi con la composta di pomodoro: incidete i Piccadilly, sbianchiteli in acqua bollente per alcuni istanti e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Scolateli e privateli della buccia. In una bacinella di plastica, adatta al microonde, unite i pomodori senza buccia ai 160 g di zucchero, mescolate e lasciate marinare 10 minuti. Coprite il tutto con la pellicola e cuocete in microonde per 3 minuti alla massima potenza. Fatto questo, frullate e setacciate fino a ottenere 750 g di prodotto. Reidratare la gelatina vegetale in 25 g di acqua di datterino, in un’altra ciotola unite l’amido di mais ai 10 g di acqua di datterino e mescolate. Ora, unite al succo di Piccadilly 40 g di zucchero e portare a bollore. Quando bolle, unite l’amido di mais e bollite per 1 minuto mescolando bene. Togliete dal fuoco e unite la gelatina reidratata. In ultimo mettete il Gin e il succo di limone. Coprire con la pellicola in modo che sia a contatto con il composto e lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore. Preparate il finto parmigiano: tagliate i limoni a fette regolari e fateli macerare per 30 minuti sotto sale grosso. Sciacquateli ed asciugarli bene. Passateli all’estrattore e setacciate il composto fino ad ottenere 125 g di purea fine. Fondete il burro di cacao a 50°, controllando la temperatura con un termometro, poi con l’aiuto di un mixer ad immersione emulsionare il succo poco alla volta fino ad incorporarlo completamente. Versate la miscela su di una placca, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigo. Portate a bollore l’acqua di cottura precedentemente preparata e cuocete gli spaghettini. Una volta che saranno al dente scolateli, ungeteli di olio di semi e raffreddateli in abbattitore. Conditeli a freddo con la composta di Piccadilly, e arrotolateli in una forchetta. Grattugiate sopra del finto parmigiano con l’aiuto di una microplane e ultimate con le foglie di basilico greco e servire immediatamente.