Per prima cosa preparate l’impasto dei vostri cannelloni: prendete la farina e formate la classica fontana, quindi aggiungete le uova sbattute al centro. Impastate bene gli ingredienti fino a creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare l’impasto per un’ora al riparo dalla luce. Occupatevi quindi degli spinaci: imbiondite l’aglio in un tegame con l’olio extravergine di oliva, quindi unite gli spinaci, salate e cuocete fino a farli appassire per circa 5 minuti e mettete da parte.
Preparate la besciamella: portate a bollore il latte e in un altro tegame sciogliete il burro. Quando sarà del tutto fuso dovrete aggiungere la farina e mescolare energicamente per ottenere un bel roux cremoso. Togliete dal fuoco quando avrà assunto un bel colore dorato e aggiungete il latte, avendo cura di mescolare continuamente. Cuocete per circa 5 minuti, o comunque fino ad ottenere la densità desiderata, aggiustate di sale e pepe e unite un pizzico di noce moscata. Prendete ora la ricotta e iniziate ad ammorbidirla aiutandovi con una forchetta, quindi aggiungete gli spinaci sminuzzati, le uova e il Parmigiano Reggiano. Mescolate il tutto, aggiustate di sale e pepe e unite una grattata di noce moscata, quindi riponete il tutto in frigorifero. Tornate ad occuparvi della pasta: tirate la sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 1-2 mm e ricavare dei rettangoli di 15 x 7 cm. Scottateli velocemente in acqua bollente, quindi ponete il ripieno lungo tutto un lato e arrotolate per formare un cilindro. Versate della besciamella sul fondo della teglia e adategiatevi i vostri cannelloni. Ultimate con uno strato di besciamella e una grattugiata di Parmigiano Reggiano, quindi infornate in forno statico preriscaldato a 200° per una mezz’ora, ultimando con 5 minuti di grill per ottenere una goduriosa crosticina dorata. Lasciate riposare i cannelloni per qualche minuto, quindi impiattate e gustate il vostro favoloso pranzo delle feste.