Il nuovo menù di Alberto Gipponi dedicato alla pasta

di Claudio Marin

Il Dina a Gussago non è un ristorante nell’accezione tradizionale del termine, quanto, piuttosto, un luogo in cui il cibo a tratti trascende la propria consueta funzione – nutrimento e piacere fine a sé stesso – per divenire un mezzo d’indagine. Così accade che, durante il pranzo, Alberto Gipponi e Alessandro Lollo trasmettano nitidamente il proprio desiderio di accompagnare l’ospite in un percorso di condivisione dei propri approdi, scoperte e dubbi.

Occorre però chiarire sin da subito come questo approccio poggi su solide basi tecniche – presupposto indispensabile –, come dimostrano i passaggi del cuoco bresciano nelle cucine dell’Osteria Francescana e, pochi mesi fa, di Georges Blanc. Il nuovo menù “I M PASTA”, come suggerisce il nome, è una riflessione sul feticcio per eccellenza della cucina nostrana che, come tale, spesso trascina dietro di sé stereotipi, consuetudini trasformatesi in regole autoimposte – e, quindi, limiti privi di un autentico significato – nonché falsi miti. Si tratta di materia sensibile che qui viene approcciata con rispetto, curiosità e atteggiamento critico, in un percorso che alterna passaggi apparentemente iconoclasti. Ma in un certo senso, distruggere l’immagine che si ha di un’icona, non significa darle nuova vita, riscattarla? –  ed altri in cui si mira a veicolare riflessioni che trascendono la cucina in senso stretto.

Il menù “I M PASTA”

Il benvenuto

Casoncello crudo ma cotto

Risone, ostrica e alloro

In Risone, ostrica e alloro, la consistenza e texture della la pasta vengono utilizzate per riprodurre al palato la tipica sensazione scivolosa del mollusco, amplificata e allungata dall’olio d’oliva servito in abbinamento. 

Pasta mista, acqua di piovra, nervetti, prezzemolo e aglio

Pasta mista, acqua di piovra, nervetti, prezzemolo e aglio – un piatto che cita la tradizione veneta, dalla sapidità accentuata – gioca a propria volta sui contrasti tra diverse consistente: sorprendente l’abbinamento con infuso di rosmarino, lavanda e pino mugo, una sorta di pulsante d’emergenza capace di dissolvere l’intensa nota d’aglio. L’improvvisa pulizia palatale ha del miracoloso e lascia esterrefatti, in un “gioco” che stimola il cosiddetto sesto senso (vedi Adrià e Aduriz).

Spaghettino con sambuco, miele, aceto di miele e pepe Tellicherry

Così come avviene in Indivia ghiacciata e spaghettino con sambuco, miele, aceto di miele e pepe Tellicherry, in cui la sensazione di calore che segue il gelo dell’indivia è frutto di un inganno percettivo volutamente indotto. 

Campo di pasta fredda, salsa bernese, polline, camomilla, erbe di campo, fieno e fiori

Un passaggio di elevatissima complessità gustativa è, poi, Campo di pasta fredda, salsa bernese, polline, camomilla, erbe di campo, fieno e fiori, una sorta di rompicapo in cui la pasta fredda – leggermente sovracotta e dalla consistenza rugosa –  si confonde con la salsa bernese e le erbe, in un boccone dall’inedita texture sabbiosa, intriso di note acide e balsamiche.

Casoncelli e crema al Grana Padano

Fusilli, colatura di calamaro, limone, menta, rafano e miele

In Fusilli, colatura di calamaro, limone, menta, rafano e miele, la pasta quasi croccante è stravolta nella sua consueta masticabilità – in uno sberleffo al mito della cottura al dente – mentre, sul versante del gusto, si viene irretiti da una concentrazione serrata di umami, dolcezza, acidità, pungente piccantezza e balsamicità.

Storione, pane raffermo, caviale, lievito di birra e timo

La pasta invece assume un ruolo di comprimaria, se non proprio di contorno, in Storione, pane raffermo, caviale, lievito di birra e timo, così come accade in altre culture gastronomiche, libere da qualsivoglia tabù in materia (l’utilizzo della pasta nei film americani ne è prova lampante): la pasta resta comunque una presenza “ingombrante”, tanto da relegare il pesce a mera comparsa, in un’inversione di ruoli destinata a rimanere incompiuta.

Pasta 3d, piccione e “patate” di pane ammollato e lievito madre

Passatello, brodo ghiacciato di carciofo, menta, limone e Parmigiano

Infine, Passatello, brodo ghiacciato di carciofo, menta, limone e Parmigiano, un piatto coraggiosamente amaro – controbilanciato dalla grassezza di passatello e Parmigiano – in cui la temperatura svolge un ruolo fondamentale. Un elogio alle note amaricanti come vettore di pulizia palatale (viene in mente lo Spaghetto al burro di genziana di Gianluca Gorini).

Che gran bel pranzo.

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