Pasta all’uovo
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Far riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Quindi stendere la pasta allo spessore di 2 mm. Ricavare dei quadrati. Piegare come per fare un triangolo. Unire le due punte insieme davanti e piegare le altre due punte dietro, per formare dei tortelli senza ripieno. Far seccare la pasta per almeno due ore.
Salsa al datterino
Lavare i pomodori. Tagliare gli scalogni à la julienne. Far stufare uno scalogno in una pignatta di terraccotta con un po’ di olio. Aggiungere il datterino giallo e poi il basilico. Coprire con il coperchio. Cuocere a 130°C misto vapore per circa 2 ore. Ripetere lo stesso procedimento, in un’altra pignatta, utilizzando il datterino rosso al posto del giallo e l’origano al posto del basilico. Passate le due ore, far raffreddare i pomodori sempre coperti all’interno delle pignatte. Passare al setaccio. Asciugare le due salse quasi interamente della loro acqua in due pentole diverse.
Crema al Parmigiano Reggiano
Unire la panna, il latte e il Parmigiano appena grattugiato. Portare a bollore. Conservare.
Olio alla foglie di pomodoro
Cuocere le foglie e l’olio a 75°C per 7 minuti in un robot da cucina. Inserire tutti e due gli ingredienti in un contenitore. Congelare. Scongelare su un’etamina e conservare l’olio.
Finitura
Portare a bollore l’acqua salata. Cuocere i tortelli per 6 minuti. Scolare la pasta, mantenendo un po’ di acqua cottura della pasta. Saltare la pasta con l’olio di foglie di pomodoro e le foglie di basilico greco. Adagiare alla base del piatto le due salse di pomodoro e la crema di Parmigiano Reggiano. Aggiungere i tortelli intorno alle salse.
