Per il luccio mantecato:
Mettere il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocerlo
sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estrarre il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà
utile in un secondo momento. Pulire il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte. In una pentola in
acciaio, mettere l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato. Fare imbiondire sul fuoco. Aggiungere la polpa di luccio.
Stufare per qualche minuto, poi aggiungere il liquido di cottura e la panna vegetale. Cuocere fino a quando
si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Far raffreddare. Trasferire il luccio in una planetaria
mantecare aggiungendo a filo l’olio evo. Terminare con sale, pepe e scorza di limone. Tenere da parte.
Per la spuma di patata affumicata:
Lessare le patate in acqua e sale. Tagliare a pezzi e trasferire in una ciotola. Affumicare con una pistola i
trucioli di ulivo per 20 minuti. Trasferire le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungere il latte
vegetale caldo. Frullare per 3 minuti alla massima potenza. Regolare di sale e pepe. Trasferire il composto in
un sifone inserendo la prima carica. Lasciare riposare la spuma. A distanza di 3 ore o appena prima del
servizio, inserire la seconda carica. Conservare il sifone durante il servizio a bagnomaria.
Per le Cartellate:
In un’impastatrice, inserire le farine, l’uovo e i tuorli. Impastare il tutto fino a ottenere un composto
omogeneo e non troppo umido. Stendere la pasta alla macchina. Con l’aiuto di una rotella dentellata,
ritagliare delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm. Pizzicare le estremità. Modellarle in modo da formare un
cerchio perfetto. Riservare in frigorifero.
Per l’olio verde al porro:
Lavare e sfogliare il prezzemolo. Tagliare la parte verde del porro. Lavare. Asciugare bene il porro e il
prezzemolo. In un mixer, frullare tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferire il composto in una pentola.
Scaldare sul fuoco fino a 100°C. Filtrare il tutto con un’etamina. Conservare l’olio in frigorifero, per preservare
la sua lucentezza.
Finitura:
Cuocere le cartellate in acqua e sale. Posizionare la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiare sopra le
cartellate. Riempire gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive
disidratate, polvere di capperi e limone candito. Terminare con olio verde al porro e foglie di origano fresco.
