Di Serena Sparagna

La trama green dell’Argine a Vencò

Non c’è errore narrativo più grande del confondere la storia con la trama.

Se dovessimo scrivere la storia di Antonia Klugmann allora il profondo gorgo di internet sarebbe uno strumento utile: un almanacco cibernetico di nozioni empiriche che gli appassionati gourmand conoscono a menadito e che i neofiti necessitano di consultare. Perché apprendere la realtà dell’Argine a Vencò corrisponde più o meno all’ ABC della ristorazione moderna.

Ma la sua personale trama Klugmann invece la abita. Attraversa la storia e la rende leggibile, fruibile al pubblico con una personalità che è vera e propria estensione dell’io culinario, un modo di vivere e di essere per cui la Donna e la Chef sono di fatto la stessa persona.

“Una cosa che io dico ai miei ragazzi in cucina è quello di non essere frazionati: bisogna cucinare sempre per i clienti ciò che ti piacerebbe sostanzialmente mangiare. Che sia a casa o al ristorante, cerco di utilizzare le stesse tecniche e la stessa filosofia. Quindi quasi sempre senza grassi eccessivi e rispettando le cotture. Se mangio carne o pesce comunque solo da allevamenti e pesca sostenibile. Questo è il mio modo di mangiare.”

Accade quindi che nella trama avvengano passaggi minimalisti, piccoli gesti che generano quel Buttefrly Effect per cui viene da chiedersi cosa ne sarebbe stato dell’Universo Klugmann se la Chef non avesse abbracciato l’atto creativo di cucinare secondo precisi input e paradigmi rendendo la sua cucina quella che è oggi. Un approccio pedagogico, certo, ma anche estremamente pratico e in linea con la galoppante mutevolezza del panorama gastronomico attuale.

“Nel mio caso, e in quello di mia sorella, essere le titolari di una struttura ci consente sempre di fare delle scelte sul lungo termine e non sul breve, studiando ogni passo. Abbiamo avuto una piccola alluvione qua a Vencò che ha distrutto tutto il nostro sistema di irrigazione. Il progetto è quello quest’anno di risistemare l’orto da sempre per me luogo di studio e di comprensione delle stagioni.”

La genesi narrativa quindi inizia da lontano, da prima con un tempo di germinazione lungo e ponderato sempre in nome di idee che affondano radici in concetti affatto estemporanei.

“Alle volte mi sento investita di un momento sociale e politico abbastanza drammatico per cui il cuoco o la cuoca che in qualche modo lavora senza preoccuparsi delle problematiche che lo circondano, è ormai una figura veramente fuori dal tempo. Quando si parla di greenwashing, della questione femminile, dei giovani. Si parla veramente di tematiche di cui ogni ristorante dal piccolo al grande si può occupare. Essere moderni significa avere un impatto il più possibile vicino allo zero. Tecnicamente il compito del cuoco è rendere le preparazioni interessanti facendone intuire la bellezza al cliente. ”

Un nuovo concetto di modernità

Essere Chef 4.0, in un plot narrativo culinario che sta mettendo a rischio l’intera sequenza del reale, significa dunque non dissociarsi dalle tematiche socio-culturali di oggi. Perno della trama a Dolegna del Collio è un gesto che è più signature dei piatti signature stessi e firma di Antonia Klugmann: il foraging.

“Il foraging per me non è mai stato svincolato da quello che è la questione ambientale e storica. Qui raccogliamo trifoglio, piantaggine, tarassaco, silene che in qualche modo sono parte della tradizione regionale e che dal punto di vista della rarità non mettono in discussione in nessun modo l’ambiente. È chiaro che un trifoglio non ha più nessuno valore commerciale e non è più commercializzato come erba aromatica. Però è stimolante dal punto di vista delle sfumature olfattive evocando tutta una serie di sensazioni interessanti e fantasiose. Oggettivamente è più appagante raccogliere ciò che non si può comprare al mercato rispetto quello che, pagando magari un prezzo alto, potresti comunque avere.”

Nella sua storia oltre alla trama, Antonia Klugmann aggiunge il suo stile. Un’espansione di pensiero che diventa corpo e acquisisce tangibilità. È ciò che rende storia e trama un unicum dando al racconto voce e geometria. La Chef lo fa attraverso gli ingredienti e sensismo epicureo tracciato su una linea netta tra la cucina che è e quella che necessita di essere.

“Da me non si mangiano tutta una serie di ingredienti classificati come lussuosi perché dal punto di vista ambientale l’utilizzo di questi ingredienti non è sostenibile. Per me è indispensabile questo concetto quando penso in maniera creativa. Non arrivo, però, mai al tavolo imponendo questo pensiero al cliente. L’ospite alla fine della degustazione spero si faccia delle domande su che cosa sia il lusso: perchè ha trovato nel menù poca carne e poco pesce e niente foie gras o tonno. Però non è un’imposizione mia che parte dal racconto verbale. È una conclusione a cui il chi mangia deve arrivare da solo”.

Stile personale e climax gustativo

Uno stile gastronomico che non è esercizio o velleità artistica. Piuttosto rende la trama del ristorante ritmica e appassionata con un climax che mira a sciogliersi nell’epilogo e all’Argine a Vencò certamente c’è il lieto fine non privo di sfide.

“La pasta per me è sempre una sfida molto interessante. Ogni primo patto nel mio menu deve racchiudere non un processo di gola e basta ma un processo tecnico interessante. Come italiana è molto facile per me creare dei piatti appaganti dal punto di vista dei sensi, anche vegetariani. Lo scopo però è far mangiare un primo che in qualche modo apra delle porte mentali. Affronto sempre i primi piatti in questo senso. Il raviolo al radicchio è stato assaggiato in ogni modo nel Nord Est. Quello che ho in carta, doveva quindi essere veramente qualcosa di diverso sul piano gustativo. È un piatto nudo, estremo: se c’è qualche dissonanza negli equilibri, si noterà. È un piatto quindi che non può permettersi sbavature.”

E Antonia Klugmann nella sua narrazione offre sempre sé stessa all’interlocutore in uno scambio di battute serrato e a colpi di preparazioni sorprendenti ma sopratutto di umanità. Uno spaccato, una sotto trama che si ramifica all’interno di un racconto più ampio dove l’io del protagonista emerge, diventa una figura complessa e da struttura al resto.

“Un piatto che a me piace tantissimo è cicoria al vapore con olio e limone, sale un spicchio di aglio. Le zuppe sono in assoluto un comfort food insieme alle uova, che amo. Formato di pasta preferito? Spaghetti. Ecco ogni salsa ha la necessità di un suo formato. Però in punto di morte se me lo chiedi, spaghetto.”

Una storia che dal 2014, anno domini del primo servizio, non ha smesso di riscriversi con la premessa di diventare grande classico, accompagnata certamente da un momento sliding doors.

“Se non fossi diventata Chef avrei fatto la fotografa. La mia fortuna è che una cosa non escluda l’altra. Adesso tutta una parte delle immagini dell’Argine a Vencò posso farle io per cui il fatto di fotografare i propri piatti, ambienti, natura e raccontare la mia attività con un gusto estetico coerente con il mio modo di essere, è bello. È valorizzante.”

To be continued…