I più famosi sono sicuramente gli agnolotti piemontesi ma da nord a sud sono diverse le regioni che ne propongono gustose varianti. Ovunque, la forma tradizionale è quadrata o rettangolare, con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all’uovo.
Origini
La loro origine non ha una data e tantomeno una storia precisa ma esistono più versioni a riguardo. Una tradizione popolare vuole che il nome derivi dall’inventore di questo formato: un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelòt. La prima ricetta ufficiale a parlare degli agnolotti piemontesi appare nel 1814 su un libro chiamato “La nuovissima cucina economica”. L’autore del libro, Vincenzo Agnoletti, fu un cuoco che viaggiò per i paesi dell’Europa per raffinare la sua cucina e metterla al servizio dei nobili. Un’altra teoria più moderna fa derivare il nome dal piemontese “anolòt”, un ferro adoperato per tagliare questa pasta a forma di anello, che a detta di alcuni era appunto la forma primitiva degli agnolotti. Inizialmente, gli agnolotti venivano usati per recuperare gli avanzi dell’arrosto e venivano serviti “al tovagliolo”. Dopo averli cotti e scolati, venivano posati all’interno di un tovagliolo per non far perdere la caratteristica morbidezza, consumati rigorosamente senza condimento, per esaltare al meglio il gusto del ripieno. A volte si accompagnavano a un brodo leggero e un bicchiere di vino rosso.
Cucina
In Piemonte la caratteristica principale dell’agnolotto rispetto al resto d’Italia, è l’utilizzo di carne arrosto per il ripieno. Originari della zona delle Langhe e del Monferrato gli “agnolotti del plin” o “agnolotti al plin”, sono di piccole dimensioni e forma perlopiù rettangolare, ripieni con arrosto di vitello o coscia di maiale, uova intere, spinaci, Parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Esiste poi, una variante tipica di Calliano in provincia di Asti, con un ripieno di stracotto d’asino. Quattro sostanzialmente i condimenti ideali per gli agnolotti piemontesi: sugo di carne arrosto, burro, salvia e Parmigiano Reggiano, ragù di carne alla piemontese o brodo di carne.
In Lombardia, nella zona di Pavia, troviamo gli agnolotti farciti con uno stufato di spalla di manzo. Questa tipologia di agnolotto può essere servita asciutta oppure in brodo ed è un primo piatto tipico del periodo natalizio.
