Agnolotti

AGNOLOTTI

Specialità di pasta ripiena tipica del Piemonte dalla tradizionale forma quadrata. Il ripieno è tradizionalmente composto di carne arrosto, scelta abbastanza singolare nel panorama delle paste ripiene nazionali. Tipici della zona del Monferrato e delle Langhe (dove sono riconosciuti come PAT), delle provincie di Alessandria e di Asti, vengono chiamati anche “agnolotti al plin” o semplicemente “del plin. Gli ingredienti per preparare la sfoglia sono una farina di grano tipo 00, uova intere e tuorli e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il ripieno, invece, possono essere utilizzati arrosto di vitello o coscia di maiale, uova intere, spinaci, parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Esiste una variante tipica di un paese della provincia di Asti, gli agnolotti d’asino che si caratterizzano per il ripieno a base di carne d’asino arrosto.

Origini

La loro origine si perde nella notte dei tempi, e questo benché esistano più versioni a riguardo. Una tradizione popolare vuole che il nome derivi dall’inventore di questo formato, un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelòt, da cui il nome. La prima ricetta ufficiale appare nel 1814 su un libro chiamato La nuovissima cucina economica dove l’autore, Vincenzo Agnoletti, dopo aver viaggiato in lungo e in largo per l’Europa onde affinare la la propria arte culinaria e metterla al servizio dei nobili, redasse questo volume. Un’altra teoria, più moderna, fa derivare il nome dal piemontese anolòt, un ferro adoperato per tagliare questa pasta a forma di anello che, a detta di alcuni, era appunto la forma primigenia dell’agnolotto. Si pensa che inizialmente gli agnolotti venissero confezionati per recuperare gli avanzi dell’arrosto e, così, serviti “al tovagliolo”. Dopo averli cotti e scolati, venivano posati all’interno di un tovagliolo per non far perdere la caratteristica morbidezza e consumati rigorosamente senza condimento, per esaltare al meglio il gusto del ripieno. A volte si accompagnavano a un brodo leggero e un bicchiere di vino rosso.

Cucina

Oggi è possibile imbattersi in svariate ricette, ma quattro sarebbero le più tradizionali: gli agnolotti col sugo di carne arrosto per richiamare il gusto del ripieno; quelli con burro, salvia e formaggio grattugiato; col ragù alla piemontese (una salsa di pomodoro a base di carne trita di vitello) o, come si diceva dianzi, quelli serviti col classico brodo di carne.

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