I vincisgrassi rappresentano il primo piatto tradizionale della cultura gastronomica di Ancona, e in generale marchigiana. Si potrebbero confondere con le lasagne bolognesi ma, in realtà, presentano importanti differenze: la carne usata per il ragù non è macinata ma tagliata in modo grossolano, la besciamella è più compatta e le spezie utilizzate si percepiscono in maniera forte e chiara. Non esiste una ricetta originale, ogni paese e famiglia ne prepara una versione diversa secondo i propri gusti. Sono sempre presenti nelle tavole marchigiane durante i giorni di festa. 

Origini 

Diverse sono le ipotesi riguardo le origini dei vincisgrassi. Una prima attestazione è datata a fine Settecento, nel manuale di cucina di Antonio Nebbia, “Il Cuoco Matarese”, dove il piatto viene chiamato princisgrass. Una seconda leggenda narra, invece, che il principe Windisch-Graetz arrivò nelle Marche a capo dell’esercito Austriaco con l’intento di strappare la città di Ancona dal potere napoleonico. In quell’occasione, dopo la vittoria sui francesi, il principe venne celebrato con questo primo piatto, che fu battezzato con un’italianizzazione del suo stesso nome. 

Cucina 

La ricetta descritta da Nebbia nel suo manuale differisce leggermente da quella odierna. Infatti, mentre Nebbia prevedeva l’uso del tartufo, oggi questo non viene menzionato. Inoltre, la ricetta del Settecento escludeva altri ingredienti divenuti fondamentali, invece, nella ricetta di oggi: i fegatini di pollo e la besciamella. Anche l’impasto ha subito, nel tempo, qualche variazione: oggi è possibile leggere ricette che impiegano l’uso di Marsala o del vino cotto. Per i vincisgrassi alla maceratese è stata avviata la richiesta per ottenere il marchio STG (specialità tradizionale garantita). 

Una ricetta

Vincisgrassi alla maceratese 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

400 g di farina

4 uova

1 pizzico di sale

Per il condimento

350 g di frattaglie di pollo

300 g di passata di pomodoro 

200 g polpa di maiale

200 g polpa di manzo

200 ml brodo di carne

100 g pancetta

100 g Parmigiano Reggiano DOP

Verdure per soffritto ( una cipolla, un sedano, una carota)

Sale q.b

Pepe nero q.b

Olio extra vergine di oliva q.b

Procedimento

In una spianatoia formate la classica forma a fontana con la farina e, nell’incavo centrale, versate le uova e aggiungete un pizzico di sale. Iniziate a lavorare il composto con una forchetta per poi iniziare a impastare energicamente con le mani. Lavorate l’impasto per almeno 15 minuti fino a ottenere un composto uniforme ed elastico. Per non fare seccare l’impasto sarà importante lavorare in un ambiente privo di correnti d’aria fredda. Avvolgete l’impasto all’uovo in un panno umido e fate riposare per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo indicato, riprendete l’impasto e dividetelo in quattro parti, stendete ogni porzione con il mattarello fino a ottenere delle sfoglie sottilissime: ritagliate dunque in rettangoli. 

Preparate il condimento, iniziate tagliando a cubetti sottili la pancetta e in piccoli pezzi le altre carni: maiale, manzo e rigaglie di pollo. Non bisogna essere molto precisi, la caratteristica di questa pasta è quella di avere la carne tagliata in maniera grossolana. Tagliate le verdure per il soffritto e fatele rosolare per circa 5 minuti in una casseruola con dell’olio di oliva e la pancetta; lasciate insaporire per qualche minuto e aggiungete il trito di maiale e il manzo precedentemente preparato. Lasciate cuocere per ulteriori 10 minuti, fino a quando la carne non si sarà colorata. Aggiungete la passata di pomodoro e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete al sugo le rigaglie di pollo e mescolate con un cucchiaio di legno, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza, facendo attenzione che il ragù non si secchi e aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo. Il ragù, a fine cottura, dovrà risultare ben cotto e addensato. 

Pronto il ragù, potete iniziare ad assemblare i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti. Iniziate ponendo qualche cucchiaio di sugo sul fondo, poggiate qualche foglio di lasagna, guarnite con del ragù e una spolverata di Parmigiano Reggiano. Continuate in questo modo fino a formare almeno una decina di strati e terminate con un ultimo strato spesso composto da ragù e Parmigiano. 

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Sfornate solo quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata. Servite ancora caldi.