Bottoni di grano arso
Impastare tutti gli ingredienti senza scaldare troppo l’impasto. Lasciar riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Ricotta
Aprire la ricotta e lasciarla asciugare per almeno una notte in cella su una placca forata. Condirla con sale, pepe e prezzemolo tritato.
Bouillabaisse
Rosolare le verdure e la buccia d’arancia, aggiungere i ritagli di pesci e di crostacei. Sfumare con vermouth, aggiungere le erbe aromatiche e lo zafferano. Ricoprire con acqua fredda. Lasciare sobbollire per un’ora. Filtrare e ridurre.
Limone fermentato
Lasciate in ammollo in acqua i limoni per una notte. Lavarli bene sotto acqua corrente strofinandoli un po’. Asciugarli e tagliarli a croce lasciando la base attaccata. In una ciotola mescolare i limoni con il sale, avendo cura di far entrare il sale in ogni incisione. Posizionare i limoni in un vaso schiacciandoli un po’ per far uscire il loro succo senza distruggerli. Aggiungere anche il sale rimanente nel fondo della ciotola. Posizionare un peso in superfice per aiutare a rilasciare il succo e lasciar fermentare per almeno 3 settimane. Se nel giro di pochi giorni il succo non sommergerà i limoni, aggiungere una salamoia fatta con succo di limone e sale (8-10% su kg di succo).
Finitura del piatto
Cuocere i bottoni in acqua bollente salata. Passarli in padella con un filo di olio. Adagiarli sul piatto. Condire la tartare di gamberi con olio, sale e pepe. Adagiarla su ogni bottone. Tagliare i limoni a concassé. Appoggiarne un quadretto su ogni bottone. Versare la bouillabaisse calda al centro del piatto.
