Ingredienti per 4 persone

500 g di carne di bovino tritata

400 g di pasta tipo rigatoni

5 cipolle dorate

2 carote

2 pomodorini

1 sedano

1 bicchiere di vino bianco

30 g di Parmigiano grattugiato

20 g di Pecorino

Alloro q.b

Olio extra vergine di oliva q.b

Origini

Sulle origini del nome del piatto ci sono diverse teorie. Alcuni pensano sia dovuto alla presenza di cuochi liguri, di origine genovese, sul territorio campano durante il periodo aragonese. Un condimento che viene anche definito “raguetto” nel ricettario di Ippolito Cavalcanti dell’Ottocento. La ricetta così come la si conosce oggi nasce nella seconda metà dell’Ottocento e si può definire come una versione bianca e povera del classico ragù napoletano.

Cucina

Secondo la tradizione la pasta alla genovese andrebbe preparata utilizzando un famoso formato di pasta campano: gli ziti, spezzati a mano, sono adatti a raccogliere sughi corposi. In mancanza degli ziti si possono utilizzare i tortiglioni, i sedani, i paccheri o i rigatoni. Le cipolle più indicate sono, invece, quelle dorate/ramate. Non è raro trovare la versione della genovese senza carne, per i giorni di magra. C’è chi prepara la genovese bianca e chi rossa, aggiungendo al sugo un cucchiaio di concentrato di pomodoro o dei pomodorini freschi. La chiave per la riuscita del piatto è sicuramente la cottura molto lenta.