Versate tre pugni di semola in una ciotola capiente, allargatela sul fondo della ciotola e unite un cucchiaio di acqua salata. Iniziate quindi a mescolare la semola con un movimento rotatorio e continuo della mano e, quando risulterà umida, versate a pioggia un pugno di semola asciutta. Proseguite in questo modo fino ad utilizzare tutta la semola, quindi versate il couscous su una tovaglia e lasciatelo asciugare per un’ora.
Riponete nuovamente il couscous nella ciotola e aggiungete olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe. Strofinate tra le mani le palline di semola in modo che l’olio si distribuisca in maniera uniforme.
A questo punto tradizione vuole che il couscous venga cotto usando una couscoussiera, una sorta di doppia pentola dove il brodo che bolle nella parte inferiore cuoce a vapore la semola contenuta nella parte superiore. Se tuttavia non possedete una vera couscoussiera, potete comunque crearne una versione casalinga usando come recipiente inferiore una pentola dai bordi alti e, come recipiente superiore, uno scolapasta metallico che entri bene nella pentola sotto. L’unico accorgimento è quello di sigillare bene, prima della cottura, l’attaccatura dei due recipienti con un panno di cotone inumidito o una busta di plastica. A questo punto riempite di brodo la parte inferiore e, nella superiore, posizionate sul fondo uno strato di cipolla tagliata sottile, due foglie di alloro e il vostro couscous. Il tempo di cottura è di circa un’ora e un quarto e durante questo intervallo dovrete aver cura di rigirare delicatamente la semola con una paletta ogni tanto. Mettete il couscous in una ciotola e versatevi su un po’ di brodo. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per una ventina di minuti. 
Occupatevi adesso del condimento: mettete a soffriggere in olio extravergine d’oliva la cipolla tagliata sottile. Rosolate il pollo tagliato a bocconcini, quindi unite le zucchine e i piselli. Aggiungete le mandorle sminuzzate grossolanamente, l’uvetta e le foglie di menta. Cuocete il tutto per una ventina di minuti, aggiungendo un po’ di brodo vegetale all’occorrenza. 
Quando il couscous avrà riposato a sufficienza, trasferite il tutto su un piatto da portata, aggiungete il condimento in superficie e ultimate il piatto guarnendo con qualche fogliolina di menta fresca.