Benché i puristi ammettano solo i tortellini in brodo, non è infrequente imbattersi, anche presso i ristoranti più integralisti, in versioni di tortellini conditi con panna o crema di latte, così come nel pasticcio di tortellini. Nella località di San Lazzaro, alle porte di Bologna, è persino ammissibile condirli col ragù: cosa che per il bolognese è considerata, invece, un’aberrazione. Alla base di ognuna di queste ricette, con le dovute differenze, vi è in ogni caso quel formato di pasta ripiena tipica delle zone di Bologna e di Modena. Oggi con questo nome si individuano infatti tre tipologie di tortellini, tutti marchio PAT: il tortellino di Modena, quello di Bologna e quelli, fuori giurisdizione, di Valeggio sul Mincio (Veneto). Un formato di pasta amatissimo che abbiamo voluto oggi proporvi nelle sue declinazioni più ricche e golose.

Dove Trovarli

In collaborazione con Passione Gourmet.

Antica Osteria del Mirasole
San Giovanni in Persiceto (BO)
www.osteriadelmirasole.it

I piatti della tradizione vengono riprodotti con intelligenza preservando semplicità estetica e, al contempo, estrema qualità. I tortellini alla crema di latte (panna di affioramento), serviti rigorosamente senza Parmigiano Reggiano (qui, presente con almeno 30 mesi di stagionatura), è un inno alla golosità con la crema di latte dalla consistenza simile a un brodo, che va delicatamente a domare il piccolo ripieno, carico di sapidità. Un piatto da provare e riprovare, utile anche per comprendere il significato delle micro sfaccettature evolutive della tradizione presso le grandi tavole.

Franceschetta 58
Modena
www.franceschetta.it

Tortellini delle dimensioni del dito mignolo con crema di Parmigiano Reggiano e panna d’affioramento, con sfondo di uno dei migliori oli che si possano trovare nel Paese dell’olio. Al di là di tutta l’evoluzione che la cucina di Massimo Bottura ha avuto negli ultimi anni penso che sia questo il piatto più adatto a rappresentare la cucina di questo monumentale cuoco. Non mi viene in mente nessun altro che riesca a mantenere un legame tanto stretto con le proprie radici, modenesi, emiliane, italiane, non importa, pur viaggiando tanto lontano, poco conta se par avion o con l’immaginazione. La sensazione costante è quella di vedere un enorme elastico, estendibile anche diecimila chilometri, che però tira sempre verso casa, che riporta sempre ad un’idea primigenia che tutto riesce a far proprio.