Su una spianatoia distribuite a fontana la farina e nel centro inserite le uova sbattute con un pizzico di sale e un filo di olio. Lavorate con una forchetta unendo a mano a mano la farina; continuate a impastare aiutandovi con i palmi delle mani e quando avrete ottenuto un impasto dalla consistenza compatta, formate una palla e avvolgetela nella pellicola lasciandola riposare per circa 30 minuti. Passate quindi alla preparazione del ripieno: fate fondere una noce di burro in una padella e rosolate lo scalogno tritato finemente. Unite le pere tagliate a cubetti di 1 cm di lato, cospargete il tutto con un cucchiaino di zucchero e cuocete a fiamma vivace per 15 minuti circa. Una volta cotte, e dopo aver scolato le pere nel caso avessero fatto troppa acqua, lasciate raffreddare e iniziate a stemperate il Gorgonzola in un’ampia ciotola, aiutandovi con una forchetta. Unite quindi al formaggio e amalgamate il tutto, regolando di sale e pepe. Tornate a dedicarvi all’impasto: stendete la sfoglia fino a ottenere uno spessore molto sottile e ricavate dei quadrati regolari. Disponete il ripieno al centro di ognuno e chiudete prima a due e poi a quattro raccogliendo le estremità opposte, pinzando con le dita affinché non si aprano in cottura. Cuocete i vostri fagottini in acqua bollente salata, condite con burro fuso e Grana Padano e servite ben caldi.