Tipiche della Puglia e della Basilicata, nella forma ricordano delle piccole orecchie, da cui il nome. Vennero diffuse a Bari tra il XII e il XIII secolo dove tutt’oggi restano una delle preparazioni più riconosciute a livello nazionale. Per sua stessa natura, l’orecchietta è assai versatile e molto contemporanea, per cui si sposa spesso a ricette elaborate, tuttavia la combinazione più famosa e identificativa della Puglia rimane quella delle orecchiette con le cime di rapa: una ricetta sostanzialmente poco impegnativa che esige un’accurata scelta della materia prima.
DOVE TROVARLE:
In collaborazione con Passione Gourmet.
La Frasca
strada Comunale Egnazia, Savelletri di Fasano (BR) – +39.080.225.5000
http://borgoegnazia.it/piatti-tipici-pugliesi
Una vera e autentica trattoria pugliese, situata in un hotel di charme, Borgo Egnazia, che grazie alla bravura e al talento del suo executive chef riesce a fare il pieno costante di clienti, e a regalare emozioni anche a incalliti e puntigliosi gourmet. La Frasca opera una ricostruzione filologica di ricette antiche, attualizzandole però con tocco e piglio moderno. Ecco quindi che la parmigiana diventa una millefoglie finissima, che fa storcere il naso al purista di turno, ma che rende la preparazione tanto persistente quanto golosa e appropriata. Un inizio scoppiettante con una carrellata di antipasti in cui gli ingredienti guidano vigorosamente, accompagnati da una buona dose di tecnica che alleggerisce e al contempo concentra. Un imperioso e sublime piatto di orecchiette al ragù, che ci ha riportato alla memoria della cucina di casa, quella più nobile nell’accezione del termine. Poi seguita da un tripudio di fritti, di formaggi e di tanti piatti che non hanno bisogno di essere elencati come vegani perché vegani lo sono nel profondo dell’anima.
Botteghe Antiche
Piazza Plebiscito 8, Putignano (BA) – +39.080.4911813
http://www.bottegheantiche.com/
Nella piazza principale di Putignano, dove d’estate si può anche cenare all’aperto, Stefano e i suoi collaboratori propongono una cucina della tradizione, rivisitata in chiave moderna. I prodotti sono di primissima qualità e ricercati tra i produttori della regione, anche le erbe di campo (e i funghi, quando è periodo) provengono dai boschi e le campagne della zona. Invece le cotture e le tecniche di preparazione, in alcuni casi, strizzano l’occhio alla modernità per esaltare alcuni sapori e ottenere risultati più digeribili. Come da tradizione non si può rinunciare alla carrellata di antipasti iniziali, adatti alla condivisione. Tra tutti spicca la cartellata, un dolce tipico delle feste Natalizie, proposta nella versione salata e accompagnata da burrata, cime di rapa e acciughe. Si prosegue con le classicissime orecchiette di farina di grano arso, qui condite con guanciale, cardoncelli e pomodoro appeso, dove il retrogusto affumicato dato del cereale si sposa perfettamente col saporito pomodorino e le note terrose dei funghi.
