Disponete la farina a fontana in una ciotola, praticate un buco al centro e versate le uova, il burro fuso e un pizzico di sale. Cominciate ad amalgamare bene il tutto e unite il latte a filo, incorporandolo lentamente all’impasto fino ad ottenere una pastella densa omogenea. Lasciate riposare per circa mezz’ora. Nel frattempo cuocete le biete in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, due cucchiai di acqua, sale e pepe, quindi lasciate intiepidire. Riscaldate una padella antiaderente e ungetela con una noce di burro, quindi versate un mestolo di pastella e roteate la padella fino a formare un cerchio uniforme. Lasciate cuocere fino a che non si formeranno delle bolle in superficie, quindi girate e cuocete per qualche momento l’altro lato. Proseguite fino a esaurire la pastella, quindi lasciate intiepidire. Passate alla preparazione della besciamella: portate a bollore il latte e in un altro tegame sciogliete il burro. Quando sarà del tutto fuso dovrete aggiungere la farina e mescolare energicamente per ottenere un bel roux cremoso. Togliete dal fuoco quando avrà assunto un bel colore dorato e aggiungete il latte, avendo cura di mescolare continuamente. Cuocete per circa 5 minuti, o comunque fino ad ottenere la densità desiderata, aggiustate di sale, unite un pizzico di noce moscata e togliete dal fuoco. Dedicatevi ora al ripieno: mescolate la bieta con la ricotta sgocciolata, le uova, il Parmigiano Reggiano, sale e pepe. Stendete uno strato uniforme di ripieno su una crespella, quindi adagiatevi al di sopra un’altra crespella che ricopra la prima fino a metà circa, spalmate il ripieno e ripetete. Arrotolate il tutto partendo dal lato più corto, quindi tagliate a fette di circa 3 cm di spessore e disponete le girelle in una teglia imburrata. Cospargete in superficie con qualche cucchiaio di besciamella e infornate a 200° per circa mezz’ora, o comunque finché non si sarà formata una deliziosa crosticina croccante in superficie.