Sbollentate gli spinaci in acqua bollente, quindi trasferiteli in padella assieme a qualche cucchiaio della loro acqua di cottura, regolate di sale e fate appassire. Trasferite quindi nello scolapasta, strizzate bene e lasciate scolare mentre raffreddano. Iniziate a stemperare la ricotta sbattendola in una ciotola con una forchetta; unite gli spinaci tagliati finemente, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate il tutto, quindi aggiungete l’uovo e continuate ad amalgamare per incorporarlo uniformemente. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo, prelevate piccoli pezzi di impasto e formate delle sfere; infarinate e lasciate riposare su un canovaccio cosparso di farina. Portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete i vostri gnudi fino a che non vengono a galla. Trasferiteli quindi in una padella dove avrete fatto fondere il burro con la salvia, saltateli rapidamente e procedete con l’impiattamento.